随着我国主要食物生产能力提高，居民生活迅速改善。一方面我国膳食模式逐步向多元化方向发展；另一方面，我国食物结构和食物消费中的不合理状况日益显露，营养过剩与营养不良并存的现象有增加趋势［1］，不科学、不文明的食物消费习惯普遍存在。“食不厌精”，追求“精度”，使加工偏离了“营养”的要求。而在以大米为主食的地区，由于人们喜食加工精度高的精白米而导致的体质下降、营养缺乏症有增大的趋势。这一问题引起食品科学家的关注，日本、欧美等国食品科学家就非常重视稻米中必需成分与生理活性成分的保存量，推崇食用糙米。这是因为糙米营养价值远远高于精白米，稻米中64％的营养元素，如生理活性很高的维生素E、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、N-去氢神经酰胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等富集在占糙米质量10％的糠层和胚芽中［2］。但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，蒸煮性、口感和吸收性较差，因此，糙米一直未能成为人类的主食。可喜的是发芽糙米解决了这一问题。糙米发芽后，组织软化，炊煮方便，米中蛋白质和淀粉被降解，香甜味增加，更难得的是，其具有比糙米更优越的生理活性。
国内对于发芽糙米的研究起步于2001年，2003年国家对“发芽糙米产业化项目”进行评审，专家认为，开发生产发芽糙米，符合我国食品工业“营养、卫生、方便”的发展趋势，为提高稻米的生物利用度，提高附加值，为开发功能性食品提供了良好的途径。
现代营养学研究发现，糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B族和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。
吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的淀粉物质被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中的锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热潮。
发芽糙米的生产工艺主要为：稻谷→砻谷→除杂、整精→优质糙米→浸泡→发芽→活性休止→水洗→干燥→成品。糙米发芽需要一定的条件。除了水和一定的温度外，GA3是种子萌发的促进物质，是启动淀粉酶合成的化学信使；α-淀粉酶是把不溶的淀粉颗粒转变成可溶性糖的主要酶。所以用赤霉素处理种子可促进种子萌发，促进胚芽生长，提高生活力和生长势［11］。
T.Saikusa在改善稻米食用品质的试验中首先发现，稻米粒用水浸泡后，游离氨基酸的组成和含量发生了显著变化，其中GABA变化最突出，含量大幅度提高，而且GABA的变化主要是在胚芽部分发生的。米胚芽富集GABA能力主要取决于其中的谷氨酸脱羧酶和蛋白酶的活性，因此，富集GABA要用新鲜的、具有良好发芽能力的稻米［12］。
T.Saikusa还检测了日本10个不同品种的稻米胚芽富集GABA的情况，结果发现不同品种的米胚芽富集GABA的能力有很大差异，其中GABA富集最高的是一种巨胚米的米胚芽［12］。这是因为不同稻米品种中谷氨酸脱羧酶（GAD）和蛋白酶含量不同，导致发芽糙米中GABA的生成量显著不同，因此从我国繁多水稻品种中筛选高GABA含量及高谷氨酸脱羧酶活性品种是重要科研课题之一。
糙米发芽浸泡步骤中如果使用大量水淹没糙米长时间浸泡，会因为糙米急剧吸水，含水率达30％以上，导致爆腰率很高，浸泡发芽再干燥后的干制品基本全部爆腰，造成品质下降。因此要摸索并掌握糙米在微量吸水上的工艺参数和干燥工艺参数，尽可能控制爆腰率的增加，在提高GABA的同时改善口感。
专用面粉
目前，我国的面粉加工企业已告别了短缺时代，市场由卖方市场转向买方市场，市场竞争进入“白热化”，就专用粉市场而言也如此，原有的价格竞争使众多厂家越来越被动，代之而起的除品牌、人才、技术竞争外，最根本的还是产品质量的竞争，如何生产出质量稳定、均衡，而适合食品厂家的专用粉，是每个面粉企业追求目标。故本文仅就专用粉的特点、生产工艺整合、生产过程控制、面粉后处理等几个问题作一探讨
目前：我国的小麦粉主要分两大类：一类是GB1355-86国家标准中规定的通用粉系列：包括特一粉、特二粉、标准粉、普通粉四个系列，主要适用于大众化消费。一类是GB8608-88 SBT10136/10143-93国家标准、部颁标准中规定的专用小麦粉系列，如高筋小麦粉、低筋小麦粉及面包粉、饺子粉、面条粉、馒头粉、糕点粉等等，主要用于食品厂和酒店、宾馆、餐厅的食品制作。但专用粉是相对于能用粉而言的： 专用粉有更强的适用性。即是针对不同面制食品的加工特性和品质的不同要求而生产的小麦粉如： 发酵类食品，如面包、馒头要求体积大、松软而富有弹韧性，特别是南方面包与馒头。因此要求面团有足够的面筋含量和质量，保持充足的起发性和持气性。 蛋糕、西点类食品要求制作成品，柔软、有弹性，入口不粘牙如：天使蛋糕，这就要求面粉要细、要白，面筋含量要低，确实做到低筋、弱质。 饼干类食品要求成品不回缩，不硬、松脆而不粘牙，要求面粉要细，要白，面团较低的弹韧性而良好的延伸性。 面条、扯面、拉面等要求有一定的韧性、弹性，较好的延伸性，口感爽滑，煮而不糊且易操作，要求面粉随地区饮食习惯而面筋适中，重在适宜的延伸性
下面我将主要谈一下油条的专用粉。油条在我国是人们喜爱的传统早点油炸面食品，它以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经面团调制、醒发、成型和油炸而成，具有多孔性和外酥脆内松软的特殊口感，呈现金黄色，咸香适口。随着消费水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，因而对油条及其专用粉提出了更高的要求。
制作油条的最主要的原料是面粉，因此面粉质量对油条的质量影响最重要。1993年以来我国陆续颁布实施了几种专用粉的行业标准，主要有面包、馒头、水饺、面条等烘焙蒸煮类面制食品专用粉标准，而用于煎炸类食品（油条、油饼等）的专用面粉一直缺乏国家行业标准。多数面粉企业使用生产面包粉剩余的后路粉，或价格较便宜的低档通粉（如特二粉）作为油条粉出售。然而，由于这种油条粉存在较明显的一些缺点，比如面团延仲性不足，弹性过强，以及质量不稳定，导致油条的面团容易发生“回缩”或“吐水”等现象，造成油条个小、吸油率高、口感差。因此，市场对优质而稳定的油条专用粉有着迫切的需求。
