(6)擂溃。利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3％食盐溶于水， 加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0．2％味精、3％白糖、0．2％五香粉、0．3％姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4％淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3分钟。
(7)成形。洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。（请下载附件）
