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猪油糕

时间:2013/10/25 15:04:00 来源:网友

猪油糕,又名脂油糕,早在清代就已著名,《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”。猪油糕洁白晶莹,葱香翠绿,糯软润湿,入口油而不腻。

制作方法

(1)将油、葡萄糖等原料用低温柴火连煮四小时,切成1.7厘米见方的猪油糕条,自然冷却后通过自动机械包装.

(2)将细糯米粉,细粳米粉放入木桶内拌匀,中间扒窝,加上精盐(100克)和清水1.5千克,用手拌匀,到“捏则为团,撒开似沙”时放入筛中,全部过筛。

(3)取木制大蒸桶一只,内放竹箅垫底,抹上豆油,先取30%的糕粉铺于桶底,置旺火沸水锅上蒸,待蒸汽透过糕粉时,再铺入20%的糕粉,蒸发糕粉近熟,取咸猪板油丁放在剩余生糕粉内,略拌一下,放入桶里铺匀,随即把剩余糕粉如前法陆续加完,盖上木盖,蒸至糕粉呈玉白色,揭去盖,均匀放入葱段,再加盖蒸约3分钟即熟。

(4)在案板上铺放洁白湿布一块,把熟糕粉倒上,用湿布包住,揿实。翻转过来,拍平至近6.7厘米厚(需上下四角方正光滑),揭去布用刀(蘸凉开水)切成长方形100块即成。

猪油糕是该店制作的重糖重油糯米制品,各家糕饼店均有销售。但50多年前的城、台两家观我颐糕饼店,特聘糕点老师傅刘国藩制作,别出心裁地改用红糖代替白砂糖作原料。由于红砂糖价格比白砂糖便宜。在不增加成本的情况下,该店增加猪油用量,因此观我颐红糖制作的猪油糕油足味香,色泽金黄,糯性强而不粘,入口易溶,不但干食可口,用开水冲调食之,更为清甜油润。一时轰动榕城,成为群众喜爱的名点。观我颐猪油糕每斤15块,块块呈正方形,每50公斤成品用红砂糖20公斤、糯米粉20公斤、新鲜熟猪油10.5公斤,米粉先要用绿豆牙炒拌,反湿后用文火炒;红砂糖需熬炼去杂质,并加入少许熟猪油,然后将糕粉、糖、猪油按比例混合碾碎装盒,用铜镜过光,放入糕厨凝固制成。


猪油糕


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