“泡菜分为老坛泡菜和跳水泡菜。”今年38岁的杨长江17岁开始学厨，后成为重庆川菜泰斗李跃华的关门弟子。日前，他在国际饭店烹饪协会主办的第二届国际蓝带御厨争霸赛中，与来自全国各地的200多名厨师现场PK，获得特金奖，成为获此最高殊荣的3人中唯一的重庆人。
杨长江说，许多人都将老坛和跳水混淆，其实两者有天壤之别。老坛泡菜泡发时间较长，少则3个月，多则半年以上。泡制食材多为萝卜、酸菜、泡椒等，可作为酸萝卜老鸭汤、酸菜米线、泡椒猪肝等家常菜的辅助食材。“老坛泡菜对容器、水、糖和盐等都有很多要求，稍有不慎就会变味。”
相比之下，跳水泡菜就简单多了。杨长江称，跳水泡菜通常用透明玻璃罐装置，最多泡制5天，胡萝卜、藠头等都能当泡制食材。
坛水是关键
“坛子的好坏决定了泡制的质量。”杨长江说，坛子最重要的是密封性，密封性差，泡菜不易发酵，必须用传统的陶罐坛。先加入坛沿水，然后点燃一张报纸放入坛中，迅速加盖，如果水全部被吸入坛中，证明坛子不漏气、无裂缝、无沙眼，密封性好。
倒一锅水加花椒、辣椒熬煮，水沸后15至20分钟关火，捞出花椒和辣椒，冷却至常温，这样的水能给泡菜提香。将水倒入坛中，再加入三分之一活性水，活性水可选择山泉水或井水，其富含的活性菌和矿物质有利于发酵，且亚硝酸盐含量较低。如果找不到活性水，也可用自来水代替，但发酵速度慢，味道没有这么醇厚。
加入适量泡菜盐、糖、蒜、姜、香料、酒等调味。“不要用碘盐，必须用泡菜盐。”杨长江强调，碘盐容易杀灭发酵菌，发酵效果差，加入泡菜盐让盐水不易生花，泡菜更有脆感，咸度比平日煮汤略咸即可。
“糖对泡菜的脆起关键性作用。”糖以饴糖为最佳，2两即可，也可用冰糖或甘蔗杆代替。大蒜用瓣蒜，取两个不去皮。老姜3至5块，无需去皮切片。放入香叶、八角、紫苏和草果4种香料，用于去涩提香。再放入海椒和红花椒各一小撮，4盖60度江津老白干，便于泡菜发酵，抑制生花。
将以上辅料放入坛中后，盖好泡菜坛，加满坛沿水。静置3天后，开坛加入洗净风干的青小米辣或朝天椒，一坛老坛水就制作好了。
注意事项》》
泡萝卜不能削皮，整个放进坛里，有表皮保护的萝卜不易腐烂，不坏水，要泡7~8个月。
酸菜入坛前要洗净晒干，才香脆可口，需泡半年以上。
每次放置食材时都要加适量盐和白酒，盐能保证坛水不被稀释，白酒有助于发酵和防止生花。
