1 主题内容与适用范围
本标准规定了香菇罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。
本标准适用于以新鲜香菇为原料，经洗净、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的香菇罐头。
2 引用标准
GB 5461 食用盐
GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法
GB 5009.16 食品中锡的测定方法
GB 11671 果蔬类罐头食品卫生标准
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法
QB 1006 罐头食品检验规则
QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定
ZBX 70004 罐头食品的感官检验
ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存
3 术语
3.1 畸形果
菌盖形状异常之变形香菇。
3.2 虫害菇
受虫蛀蚀过的香菇。
3.3 裂口
受机械伤或外界因素影响而造成的菌盖边缘开裂之伤口。
3.4 整香菇
菌盖直径在35～80mm，菌柄长度不超过10mm的整只香菇。
3.5 块香菇
将香菇剪(切)成大小约600～1200mm**2的扇状或块状，包括少量菇径小于35mm，菇柄长度不超过10mm的小香菇。
3.6 香菇丝
将香菇沿轴平行切成3～5mm宽，菇柄长度不超过10mm之丝状。
3.7 边角短条
切丝时香菇两边呈圆弧形，长度在30mm以下的香菇条。
3.8 断裂条
受机械损伤或外界因素影响而造成断裂，长度在30mm以下的香菇条。
4 产品分类
香菇罐头按内容物形态分为整香菇、块香菇、香菇丝罐头三类。
4.1 整香菇罐头，产品代号为846。
4.2 块香菇罐头，产品代号为846 1。
4.3 香菇丝耀头，产品代号为846 2。
5 技术要求
5.1 原辅材料
5.1.1 香菇
5.1.1.1 用于整香菇罐头的香菇 采用新鲜良好，菌盖完整良好，菇色正常，无机械伤和病虫害，菌盖直径在60～100mm，菇柄切削良好，柄长不超过10mm之香菇。
5.1.1.2 用于块香菇、香菇丝罐头的香菇 采用新鲜良好，菇色正常，无严重机械伤和病虫害，菌褶不发黑，菇柄切削良好，柄长不超过10mm之香菇。
5.1.2 食用盐 应符合GB 5461的要求。
5.2 感官要求
应符合表1的要求。
项 目│ 优 级 品 │ 一 级 品 │ 合 格 品
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│菌盖呈棕褐色或浅褐色│菌盖呈棕褐色或浅褐色│菌盖呈褐色或灰黑色， 菌褶
色 泽│， 有光泽， 菌褶呈乳白│， 较有光泽， 菌褶呈乳│呈灰白色或灰色; 汤汁中允
│色; 汤汁清而透明; 香│白色，允许稍有灰白色;│许有碎屑
│菇丝罐头汤汁中允许有│汤汁较清; 香菇丝罐头│
│少量碎屑 │汤汁中允许有较多的碎│
│ │屑 │
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滋 味│具有香菇罐头应有的滋味和气味， 无异味
气 味│
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│ │嫩滑而富有弹性; 同一│嫩滑较有弹性; 同一 │嫩滑略有弹性; 同一
│整│罐内大小大致均匀， 菌│罐内大小较均匀， 菌 │罐内过大或过小菇按个数
│香│盖形态完整; 允许菌盖│盖形态完整; 允许菌盖│计不超过30%;允许菌盖
组│菇│边缘有少量小于5mm长│边缘有少量小于10mm长│边缘有小裂口
│ │的小裂口 │的小裂口 │
织│ │ │ │
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形│块│嫩滑而富有弹性; 呈扇│嫩滑较有弹性; 呈扇形 │嫩滑略有弹性; 呈扇形或块
│香│形或形状， 大小大致均│或块状， 大小较均匀， │状， 允许有菇径在15～35mm
态│菇│匀; 允许稍有裂口 │允许有菇径在15～35mm│的整只小香菇
│ │ │的整只小香菇 │
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│ │嫩滑而富有弹性; 30mm│嫩滑较有弹性; 30mm以│嫩滑略有弹性；允许有边角短
│香│以下的边角短条及断裂│下的边角短条及断裂条│条及断裂条
│菇│条不超过固形物重的20│不超过固形物重的30％│
│丝│％ &nbs
