八宝粥符合我国人民的饮食习惯,可充饥解渴,营养丰富,是一种人见人爱的方便食品。目前八宝粥市场主要是娃哈哈依靠强大的渠道优势几乎占据了这市场的半壁江山。八宝粥市场基本处在寡头垄断的市场格局下。目前八宝粥产品均采用360g马口铁三片罐装,形状是圆罐,瓶盖采用塑料盖,盖内夹有塑料勺子。
根据八宝粥的感官要求,采用金属罐灌装,是完全密封的罐。完全密封的目的,是为了在充填内装物后,能加热灭菌。为了美观和易于了解内装物,一般在罐的表面进行印刷。不同口味的八宝粥的金属罐外表面各不同。
八宝粥罐采用三片罐,是由罐身、罐盖、罐底三部分组成。罐身有接缝,罐盖有易拉盖和塑料盖,塑料盖内凹陷的位置夹有塑料小勺子。拔掉易拉盖后可用小勺子食用八宝粥,不食用时把塑料盖合上可免于不小心碰倒八宝粥而倾倒流出。
八宝粥不含任何防腐剂。罐藏技术的发明人是法国科学家阿培尔。早在1810年,他提出食品经过排气、密封和杀菌就可以长期保存和不腐败。到了1862年,科学家巴斯德进一步阐明了罐藏原理,即食品经过密封,外界微生物不再污染,经过高温杀菌,使食品达到商业无菌,这就是罐藏方法的科学原理。
经过一百多年的发展,罐藏技术日臻完美,罐头食品被认为是人类最方便、最安全和卫生的食品之一。罐头食品的长期保存主要依赖于真空、密封和杀菌。食品装入罐头中后,经过排气,处于真空状态,造成无氧环境,容器完全密封后,在高压条件下充分杀菌。因此,罐头食品绝对不需要添加任何防腐剂,就能达到长期保存的目的。
我们在日常生活中,接触许许多多食品,有些食品为了达到较长时间的保藏,不得不采用防腐剂。例如:酱油、糕点、蜜饯、酱菜和部分饮料。而罐头食品经过真空密封和杀菌,绝对不含任何防腐剂,这也是罐头食品有别于酱油、糕点等食品的特点。
八宝粥试产配方二则
1.白色粥料配方(按料)
糯米净料5公斤、粳米3公斤、花生米半粒状2公斤、赤豆2.2公斤、绿豆1.8公斤、苡米仁2.6公斤、麦片1.6公斤、通心莲子2片、桂圆肉1—2片。
2.红色粥料配方
(按料) 糯米净料4.5公斤,粳米1.5公斤、血糯2.5公斤、花生米片粒2公斤、赤豆2.2公斤、绿豆1.8公斤、苡米仁2.6公斤,燕麦片1.6公斤、通心莲2片,桂圆肉1—2片。
八宝粥罐头的工艺流程说明
1、原辅材料的选择与处理
大米、豆类、干果、杂粮等原料应颗粒饱满、色泽正常,无虫蛀,无霉变,无杂质,无污染。应符合有关标准的要求。
2、配料
原料中的大米、糯米、红豆、绿豆、芸豆等配比不同,产品的稳定性、体态、色泽、口感等均有差异。原料固形物糖水的比例直接影响八宝粥产品最终的体态、粥样、软硬度等。比较三种料水比,发现原料与水之比为1:4时,杀菌糊化后的产品粘稠度较适宜,原料固形物能够得到很好糊化,形成很好的粥型。
3、预煮
完成上述各种原料的加工处理后,进入预煮工序。将处理后的红豆、花生、芸豆等放入杀菌锅中,蒸熟后出锅,冲水冷却,滤干水分即成为备用的配料。
4、装罐、加糖液
各种原料按照一定的配比称量后,装入罐中,注入85度以上的糖液。原料固形物与糖水的比例应根据最终产品的稀稠度、体态来确定。糖水浓度按照产品净重的百分比换算,根据成品甜度确定其砂糖用量。也可以加入20mg/kg的乙基麦芽酚作为增香剂。
5、脱气与盖封
工业化生产八宝粥罐头,也不采用自动真空机进行脱气与封盖。也可以用排气箱脱气、封盖。根据实际生产经验,密封后罐头的真空度一般以59kPa(450mmHg)为宜。罐头封好后,要用温水洗净罐外表面的油污与糖浆。
6、杀菌、冷却
八宝粥产品的杀菌过程也是糊化过程,既要保证产品的保质期,又要使产品具有一定的体态,质地细腻,软硬适当,入口即酥。