原辅材料
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠
1. 基本工艺流程
原料验收
→ 选果分级 → 热烫
→ 去皮、去络分瓣
→ 去囊衣 → 漂洗
→ 整理 → 配汤装罐 → 排气、密封
→ 杀菌
→ 冷却成品
2. 操作要点
(1)原料要求:要求桔子形态完整,色泽均一,成熟度在8~9成左右,桔子无畸形无虫斑,不腐烂。
(2)选果分级:按果实横径每隔10mm分成一级
(3)热烫:95℃—100℃水中浸烫25—45s/或1-2min
(4)去皮、去络分瓣:趁热剥去橘皮、橘络,并按大小瓣分放
(5)去囊衣、漂洗:分全去囊衣及半去囊衣两种,采用酸碱处理法。去囊衣时,橘瓣与酸碱的体积比值为1:(1.2~1.5),橘瓣应淹没在处理液中。
1. 半去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟,再用0.05%的NaOH28℃—30℃浸泡5分钟以后立即以清水漂洗2小时。
2. 全去囊衣用0.09%-0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟,再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗1小时。
(6)整理:全去囊衣:橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核,并洗涤一次。半去囊衣:橘片用弧形剪心刀去心并去核,按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
(7)配汤罐装:一个四旋盖玻璃瓶,加桔子80克,加糖水60克;糖水配比:糖水浓度为质量百分比。糖水的配制:将水煮沸后加白砂糖,冷却后用纱布过滤。糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14%~18%的糖度标准)来确定。注糖水时要注意留8~10mm的顶隙。
(8)排气、密封:将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或通过排气箱加热排气,要求罐内中心温度达到85℃,时间5~10分钟。立即封罐。
(9)杀菌和冷却:封罐后马上杀菌。采用5-14~15min/100℃。然后迅速分段冷却到38~40℃(水冷却)
3. 糖溶液实验要求:(用柠檬酸调节糖液pH3.7)
(1)配制糖溶液浓度为15%;
(2)配制糖溶液浓度为20%;
(3)配制糖溶液浓度为40%;
(1)(2)(3)每种至少做三罐并标上记号。
4. 杀菌:
(1)杀菌公式采用5—15min/100℃,其余工序相同。
(2)杀菌公式采用5—20 min /100℃,其余工序相同。
(3)杀菌公式采用5—10 min /118℃,其余工序相同。
(4)杀菌公式采用5—10 min /88℃,糖液pH 3.7,其余工序相同。
(1)(2)(3)(4)每种至少做三罐并标上记号。
5. 检验 冷却到38~40℃的罐头送入25~28℃的保温库中保温检验5~7天,保温期间定期进行观察检查,并抽样做细菌和理化指标的检验。