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晒青绿茶的采制

时间:2013/6/5 18:57:00 来源:网友

采制

晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史,是制造沱茶和普洱茶的优质原料。现以滇青为例,介绍晒青的采制技术。

滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低,最嫩的原料为一芽三、四叶,芽叶全长约6—10厘米,不带老枝、老叶,而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘时老嫩要分开,以分清等级,特别是粗老茶要求单独采制,以提高毛茶净度。同时便于根据鲜叶特点,采用合理的加工方法,做到细茶精制,粗茶细则,充分发挥原料的经济价值,提高青毛茶质量。

滇青茶初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。

杀青:多用锅炒杀青,锅温200℃左右,锅径80厘米,投叶量2—3.5公斤,要翻匀炒透,防止翻叶不匀,产生茎叶夹生和烟焦现象。云南大叶种芽叶肥大,含水率高,在杀青时要注意闷抖结合,杀透杀匀。

揉捻:主要使用中、小型揉捻机,也有用手揉的。机揉投叶量因机型而异,如思茅50型揉捻机为25公斤左右,风庆60型揉捻机为60公斤左右。机揉时间20—30分钟,手揉须5分钟以上。如果揉捻程度不足,不仅条索粗松,且茶味欠浓。传统的滇茶初制技术,是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节,一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻,揉后不抖散,适当堆积,对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色,特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒;晒至四、五成干,叶质还较柔时再复揉一次,使条索紧结,色泽油亮。

晒干:把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上,用阳光晒干,中间翻叶2—3次,以使水分均匀。雨季晒干有困难,为防止本酸馊霉变,只能用柴火烤干,要建造简易的土烘房,防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为10%,要求晒至足干,符合毛茶水分标准。粗老茶初制方法可分为炒制和蒸制两种。

炒制:这种方法适用于加工茎叶较嫩,按近6级左右的鲜叶原料。因鲜叶含水率较低,杀青不易匀透,所以就先适当洒上清水,湿润叶面后再杀青。方法以闷杀为主,充分利用高温蒸气,把老叶老梗杀透杀匀。水分不足可以再加。炒到叶了为黄绿色,叶表面水分散失即可起锅。趁热揉成泥鳅条或起折皱状,堆积过夜,消除粗青气,第二天及时晒干。加工过程中发现粗老枝梗,要随时剔除。

蒸制:粗老的叶梗适于蒸制,数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水抖和后再放入桶内,投叶均匀按紧,以免影响透气。茶叶入桶后,要盖好桶盖,烧火要均匀,保持水沸汽足。当茶叶蒸到呈黄绿色即可摊晒。叶面水分晒干后,堆积过夜,第二天继续晒干。摊晒时注意翻动,随时剔除粗枝老梗。

滇青毛茶是云南传统茶类,主要用作紧压茶原料,所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩人为10级。毛茶经筛制后,制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种,投放本地市场,大部分毛茶经过筛制,作为紧压茶原料。



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