镉的风险究竟有多大？
2011年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)第73次会议对镉的暂定每月耐受摄入量（PTMI）为25微克/公斤体重，这个安全标准主要基于长期摄入镉引起肾功能损害风险建立的。它的含义是，体重60公斤的成年人，一生中每月总镉摄入量不超过1500微克，便可认为是安全的。那么每天吃多少大米是安全的，要视乎大米中镉的含量和大米食用量而定。
比如说，如果一个体重60公斤的人，每天吃400克（8两）镉含量为每公斤0.15毫克的大米（这样的大米是合格的），但实际每月镉摄入量为30微克/公斤体重，已超过了世界卫生组织设定的PTMI；然而，如果每天只吃150克（3两）含量为每公斤0.3毫克的（虽然镉含量超标了），但是每月镉摄入量为22.5微克/公斤体重，也还没有超过世界卫生组织设定的PTMI。
所以，就算大米中镉超标了，如果不是长期吃得很多，则很可能不超过世界卫生组织的安全规定；反之，长期吃得很多，就会超出安全标准，而且，吃得越多，健康的风险也就越大。
人体镉超标的危害
镉是对人体有害的元素，在自然界中多以化合态存在，含量很低，大气中含镉量一般不超过0.003μg/m3，水中不超过10μg/L，每千克土壤中不超过0.5mg这样低的浓度，不会影响人体健康。镉常与锌、铅等共生。环境受到镉污染后，镉可在生物体内富集，通过食物链进入人体，引起慢性中毒。进入人体的镉，在体内形成镉硫蛋白，通过血液到达全身，并有选择性地蓄积于肾、肝中。肾脏可蓄积吸收量的1/3，是镉中毒的靶器官。此外，在脾、胰、甲状腺、睾丸和毛发也有一定的蓄积。镉的排泄途径主要通过粪便，也有少量从尿中排出。在正常人的血中，镉含量很低，接触镉后会升高，但停止接触后可迅速恢复正常。镉与含羟基、氨基、巯基的蛋白质分子结合，能使许多酶系统受到抑制，从而影响肝、肾器官中酶系统的正常功能。
镉还会损伤肾小管，使人出现糖尿、蛋白尿和氨基酸尿等症状，并使尿钙和尿酸的排出量增加。肾功能不全又会影响维生素D3的活性，使骨骼的生长代谢受阻碍，从而造成骨骼疏松、萎缩、变形等。慢性镉中毒主要影响肾脏，最典型的例子是日本著名的公害病——痛痛病。慢性镉中毒还可引起贫血。急性镉中毒，大多是由于在生产环境中一次吸入或摄入大量镉化物引起。大剂量的镉是一种强的局部刺激剂。含镉气体通过呼吸道会引起呼吸道刺激症状，如出现肺炎、肺水肿、呼吸困难等。镉从消化道进入人体，则会出现呕吐、胃肠痉挛、腹疼、腹泻等症状，甚至可因肝肾综合症死亡。
