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广式腊肠的生产及质量控制

时间:2013/5/8 15:38:00 来源:网友

广式腊肠的生产及质量控制

我国的香肠(也称腊肠)距今已有1000多年的历史,比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等,各种香肠各有不同的加工方法及特色。

1、广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多,主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

2、四川香肠花色品种也很多。根据消费者的不同需要,可以制成麻辣味的,咸甜味的,香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的,或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的,还有用橘红等蜜饯制成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠,风味独特。

3、江苏如皋香肠是江苏省的名产。它选取优质猪肉作原料,配以上等辅料,精心加工,香味浓郁,甜中有咸,美味可口,营养价值很高。

4、浙江猪、牛肉混合香肠是选用牛肉、肥猪肉原料混合制成的。成品肉质柔软,光泽红亮,香郁味美,营养丰富,具有特殊风味,是一种受群众欢迎的食品。湖南大香肠的特点是:香味可口,回味无穷,营养丰富。

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一,具有悠久的历史和深厚的文化背景,对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献,传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制,又通过了一个寒冬腊月,使其在较低的气温下自然风干成熟,形成独特腌腊风味而得名。目前已失去其时间含义,且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法,而成了肉制品加工的一种独特工艺。凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。因此,腌腊肉制品的品种繁多。我国的腌腊肉制品主要有:腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等;国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。

在我国腊味肉制品中,以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响,其中广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”,占全国腊味市场的50%-60%,在广东,广式腊味的市场比例更高达80%左右。据不完全统计,广东省正规腊味生产企业上千家,年产值100余亿人民币,在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。

第一天广式腊肠的生产及贮藏现状

广式腊肠生产现状:

中国传统腊肉制品加工技术具有悠久的历史,对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了巨大贡献,而广式腊肠占有中国腊肠市场的60%以上。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后,配以辅料, 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成;由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒,加之高热高湿的环境,使广式腊肠在加工、贮藏和销售过程中更容易形成风味物质。但高热高湿的环境也容易导致酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利影响。

传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产,劳动强度大,生产过程的控制多凭经验,腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制,受外界环境条件影响较大,完全看天生产,遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季,因此在民间盛行“秋风起,食腊味”的习俗。

广式腊肠的包装:

传统上,广式腊肠一般裸装并在室温下销售,随真空包装技术及低温冷藏技术的出现,为延长腊肠的保质期,许多企业多采用真空包装并在冷链条件下贮藏和销售。且有许多企业在其外包装内放置一小包脱氧剂,这也形成了目前市场上琳琅满目的各种包装及贮藏形式的腊肠。裸装腊肠给人以直观的概念,并可嗅其香味,易于引起消费者的购买欲真空包装腊肠给人以良好的外观,并给人以高档的感觉,因此也是许多白领人事的首选对象。

广式腊肠贮藏现状:

传统的腊肠多发往批发市场、菜市场等场所,而一些高档的腊肠则会去往超市、酒店等高档消费场所。以上场所均属于常温存放,受天气影响较大,而厂家在腊肠的贮藏方面做的比较到位,一般存放在透风的空调房,并设有专门的温湿度检测装备,随时控制库房的温湿度,达到相对理想的贮藏环境,广式腊肠在生产过程中与空气直接接触,其脂肪氧化十分严重,易造成产品的蛤变。现代医学研究表明,脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病,是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。另外,贮藏过程中,在脂肪酶的作用下,脂肪水解,使产品酸价和过氧化值极易升高。广式腊肠即使在真空包装下,常温保存,一般2-3个月之后,过氧化值和酸价便会超过标准规定,在气温高时,保存的时间更短。这在一定程度上限制了其市场的推广。

根据我们的研究也发现,即使在冬天温度较低的条件下,腊肠的保质期也只有2个月,具体表现在其酸价超标。因此解决酸价易超标问题就成了摆在广式腊肠行业面前的首要问题,它是一条生死线,一旦超标就意味着整批腊肠报废,如被质检部门查到那还要罚款。

第二天广式腊肠市场状况及面临的挑战

1、广式腊肠市场状况

2、目前广式腊肠行业面临的挑战

3、市场上腊肠质量状况

1、广式腊肠市场状况

腌腊肉制品是具有中国特色的一大传统肉制品,占有较大的市场份额,由于历史沿革、地理气象、饮食文化等方面的因素,我国腊肠产地主要分布在长江流域以南数省,如广东、湖南、湖北、四川、云南、贵州、江西、浙江、江苏等地。腌腊肉制品是百姓饮食中不可或缺的肉食佳肴,它以其风味浓郁、回味绵长、保质期长的特点深受大众的青昧。近年来,腌腊肉制品逐渐由南向北渗透,腊肠、腊肉这些精典的腌腊肉制品正为北方大众所接受和喜好。

在我国腊味肉制品中,以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响。

广式腊味是腊味市场上的“绝对主角”,占全国腊味市场的50%-60%,在广东,广式腊味的市场比例更是高达80%左右。据不完全统计,广东省腊味生产企业上千家,年产值100余亿人民币,在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。据中国肉类协会资料揭示,2004年我国各类腌腊肉制品产量达200余万吨,销售收入为400多亿元,占我国肉制品总产量的三分之一。而随着中国的入世,我国的腊味产业必将逐步走出国门并将有更大的发展,同时随着人们对安全、健康的追求,我国的腊味必将向风味好、产量大、保质期长、成本低等方向发展。

2、目前广式腊肠行业面临的挑战

我国2005年颁布的《腌腊肉制品卫生标准》(GB 2730-2005)新增加了过氧化值、酸价等6项卫生标准,对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定,同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。

标准的修改在广东省食品界引起了很大反响。有观点认为广东省地处亚热带,长期高温和潮湿的环境容易导致油脂的变化,过氧化值以及酸价应该高于北方腊味制品;也有观点认为“如果按照新的标准执行,广式腊味在酸价和过氧化值的两个方面几乎不可能达标”,这将会限制广式传统腌腊肉制品的发展,甚至担忧传统广式腊味会销声匿迹;还有观点认为如果生产过程中严格按照新标准执行,广东人喜欢的腊肉制品独特风味将会变得寡淡。

因此,我们认为国家《腌腊肉制品卫生标准》对粤式腊肉制品是一种挑战,但同时也是一种机遇。机遇在于可以通过新标准的实行提高腊肉制品的品质,有利于人民的健康和生活水平的提高,更有利于腌腊肉制品行业的健康发展。

3、市场上腊肠质量状况

有资料显示,在对中山黄圃镇抽检的83份腊肠中共有16份不合格,主要为新增的检测项目,其中无机砷11份,超出国家标准0.08-3.8倍,占不合格项的68.8%,酸价3份,超出国家标准0.18-0.95倍,占不合格项的18.8%,铅和总汞各1份,超出国家标准1.3倍和0.42倍,各占不合格项的6.3%。

无锡市卫生监督所抽检腊肠腊肉食品21件,其中酸价超标的有5件,合并过氧化值超标有3件,单一过氧化值含量超标的1件,防腐剂山梨酸钾含量超标的1件,合格率仅为66.7%。

2008年在深圳六个区40家商场、超市等商品流通场所抽检腊肉香肠制品、糖果及食用菌等商品200批次,剔除纯标签不合格批次,内在质量合格178批次,整体合格率为89%。其中抽查糖果88批次,合格84批次,合格率为95.5%;食用菌35批次,合格22批次,合格率为62.9%;香肠火腿制品40批次,合格39批次,合格率为97.5%;腌腊肉制品37批次,合格33批次,合格率为89.2%。

2005年国家质检总局对腌腊肉制品产品质量进行了国家监督抽查,共抽查了重庆、四川、广东、湖南、云南、贵州、浙江、江苏等8个省、


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