口蘑是直接食用的名贵真菌，主要品种有白蘑、青腿子、青腿蘑、马莲杆、杏香、香蘑、鸡抓磨、黑蘑等。口蘑以白蘑色、香、味最佳。口蘑用来清炖、红烧、做汤均可，其味清香、鲜美，历来为席上珍馐。口蘑菌肉肥厚，质细具香气，味鲜美，营养价值高，是我国北方草原盛产的“口蘑”之最上品，畅销于国内外市场。口蘑属中有１０多种都是味美的食用真菌。
口蘑味道鲜美，口感细腻软滑，十分适口，既可炒食，又可焯水凉拌，且形状规整好看，是人们最喜爱的蘑菇之一。
蘑菇能促进白血球抗感染，人们就把蘑菇当作提高免疫力的食物。吃蘑菇可以促进白血球的产生和活动。
口蘑属食用菌的上品，以独特的风味而见称。因而被视为疱厨之珍。早在唐书巨源《食谱》（约６８４～７０５），宋陶谷《清异录》，林洪《山家清供》，《菇草纪事》以宋代的《东京梦华录》（１１４７）、《梦梁录》（１３３４）和《都城纪胜》（１２３５）等古籍中，所记蘑菇皆为关外之口蘑。元代以后，在《居家必用事类全书》、《食膳正要》中，记载的口蘑菜就有：三色杂、玉叶羹、荷莲兜子等数十余款。明代以后，随着商业繁华，酬酢宴乐之风日趋奢靡，口蘑已成为高级筵席不可或缺之物。清代顾禄《桐桥倚棹灵》（１８４２）中，记有苏州虎丘的口蘑菜就有：口蘑肉、口蘑鸡、口蘑鸭、烩口蘑、炒口蘑、口蘑细汤等等。《调鼎集》（约１７３６～１７９５成书）、《筵款丰馐依样调鼎新录》（约１８６２～１８７４成书）等厨师秘传抄本所记的口蘑菜就有：鲜溜口蘑、虾酿口蘑、鸭腰口蘑、白肺口蘑、素烩口蘑、口蘑鲍鱼、银耳口蘑等。满人入主中原后，德龄所著《御香缥缈录》，就谈到慈禧特别嗜好菌类，口蘑在宫庭膳食中占有一定地位。口蘑产地每年均以方物入贡。《盛京通志》、《竹叶亭杂记》中均有“岁采厚而佳者入贡”的记载。清代初年，张家口已成为口蘑集散地。１９８５年郭沫若到张家口视察，品尝口蘑之后，口占七律一首：“口蘑之名满天下，不知缘何叫‘口蘑’；原来产在张家口，口上蘑菇且多”。点明了“口蘑”之名的来历。
口蘑的吃法
口蘑青菜
原料: 水发口蘑25克，青菜心200克，味精1克，精盐1克，麻油15克，花椒10粒，素鲜汤250克，湿淀粉40克。
制法:
1、青菜心切成2厘米大小的丁，放沸水锅中煮烂，捞出浸凉。
2、口蘑洗净，精盐，白菜烧开后，徶去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾芡，倒入汤盅内，再将口蘑摆在青菜上。
3、炒锅上火，加麻油烧热，放入花椒炸成金黄色，出香味时去掉花椒，浇在口蘑上即成。
特点：清淡鲜香，爽口开胃，清肺止咳，和中利肠。
烧口蘑
原料： 口蘑200 克，水发玉兰片15 克。 料酒、味精、酱油、白糖、湿淀粉、花椒水、猪油、鸡汤。
制法：
1、将口蘑用温水泡发，去杂洗净，切成两半。玉兰片洗净切片。
2、炒锅内放油烧热，用酱油炸锅，加入鸡汤、花椒水、料酒、味精、白 糖、口蘑、玉兰片，烧沸后改为小火炖煨，炖至蘑菇熟透入味，用湿淀粉勾芡，淋入明油出锅即成。
鸭腰烧口蘑
所属菜系：东北菜
特点 ：鲜嫩不腻，香气扑鼻。
原料： 鸭腰12个，水发口蘑100克。 冬笋10克，熟火腿10克，豌豆15克。酱油、水淀粉、味精、绍酒、白糖、猪油、鸡汤。
制作过程：
1、将口蘑用开水泡十分钟捞出，去净口蘑根上的泥沙，用水洗净，切成厚片。冬笋、火腿切成片。将鸭腰煮熟，捞在凉水内泡二十分钟，用刀将鸭腰外皮划一道口，剥去外皮切成二半，放入开水内烫一下捞出。
2、久内放猪油少许，油烧热时，用酱油炸锅，添汤，加精盐、绍酒、白糖少许，再放入鸭腰、口蘑、冬笋、火腿、豌豆。汤烧开后移在小火上煨三分钟，放入味精，用水淀粉勾芡，加点明油翻一个个，出久盛盘即成。
炖口蘑龙凤珠
所属菜系： 鲁菜。
特点： 汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。
原料： 母鸡肉1.3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵、植物油900克(实耗约70克)，熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油、姜块各15克，葱段25克，奶汤1.5公斤。
制作过程：
1、将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。
2、炒勺上旺火，把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。
3、然后将葱、姜拣出，再放入虾片，汤开后撇去浮沫，放入菠、菜芯、淋入鸡油即成
