西式低温肉制品加工要点
一、块肉类产品 :盐水配制
原料肉的解冻 原料肉的修整 盐水注射 腌制(滚揉、静置、嫩化)灌装烘烤、 蒸煮、 干燥 烟熏 冷却 包装
二、肉糜类产品搅拌 :原料肉的解冻、 修整、 绞制 、腌制、 斩拌 、灌制、 入库、 包装 、冷却、 烟熏、 蒸煮 、烘烤、喷淋
1.原料肉的解冻
(1)解冻的原则: A 尽可能恢复新鲜肉的状态; B 尽可能减少汁液流失; C 尽可能减少污染; D 适合于工厂化生产(时间短、解冻量大)。
(2)解冻方法: 空气解冻(也叫自然解冻);水解冻;真空解冻;微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产,我们重点介绍前两种解冻方法,特别是水解冻。(请下载附件)