一、腌腊肉制品特点
(一)咸肉类 肉经腌制加工而成的生肉类制品,食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉,其主要特点是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,具有独特的腌制风味,味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。
(二)腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色,产品整齐美观,不带碎骨,具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。
(三)酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品,食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味,肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。 (请下载附件)