黑马鞍菌，子囊果小，黑灰色。菌盖呈马鞍形或不正规马鞍形，边缘完整，与柄分离，上表面，即子实层面黑色至黑灰色，平整；下表面灰色或暗灰色，平滑，无明显粉粒。菌柄圆柱形或侧扁，稍弯曲，黑色或黑灰色，往往较盖色浅，表面有粉粒，基部色淡，内部实心。子囊圆柱形，含孢子8枚。分布于中国河北、云南、四川、湖南、山西、甘肃、新疆等地区。
形态特征
黑马鞍菌子囊果小，黑灰色。菌盖直径1-2cm，呈马鞍形或不正规马鞍形，边缘有完整，与柄分离，上表面即子实层面黑色至黑灰色，平整，下表面灰色或暗灰色，平滑，无明显粉粒。菌柄圆柱形或侧扁，稍弯曲，黑色或黑灰色，往往较盖色浅，长2.5-4cm，粗0.3-0.4cm表面有粉粒，基部色淡，内部实心。子囊圆柱形，200-280μm×15-19μm，含孢子8枚，单行排列。孢子无色，平滑，椭圆形至长方椭圆形，16-19.5μm×9.5-12.3μm，含一大油球。侧丝细长，有分隔，不分枝，灰褐色至暗褐色，顶端膨大呈棒状，粗8μm。
分布范围
河北、云南、四川、湖南、山西、甘肃、新疆等。夏秋季林中地上散生或群生。
营养成分
黑马鞍菌含有丰富的多种维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、麦角甾醇、叶酸、泛酸等。其中核黄素、尼克酸和抗坏血酸以及麦角甾醇等含量尤为丰富。大部分野菌中所富含的维C是水果、蔬菜的几倍至几十倍，维生素B1含量比一般植物性食品要高；维生素B12的含量则比肉类高，它能防止恶性贫血，改善神经功能并降低血脂；黑马鞍菌普遍含有丰富的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维D。
加工方法
主要的加工方法有干制、盐渍和罐装三种。
干制加工法
晒干法：一些后熟作用强的黑马鞍菌，如金针菇，采收后去杂物宜当即进行蒸煮10分钟作灭活处理，然后小心放在竹帘等物器上利用太阳光曝晒制成干品。一些菇体较薄嫩、易脱水的黑马鞍菌，如木耳类，采后经清洁去杂可直接在竹帘等物器上曝晒得干制品。利用太阳光晒干黑马鞍菌要求能连续晒1.5—2天为好，晒的过程要勤翻动。晒干品一般含水量比烘干品稍高，及时做好包装防潮工作。
烘干法：利用电炉、红外线、微波、木炭作热源。菇体采后经清洁去杂，先经过半天阳光晒干，然后送进烘房进行烘烤处理。进房时温度约摄氏35度，然后每隔3—4小时升温摄氏5度。直升至摄氏65度时恒温1小时即可烘干成品。烘烤过程注意烘房内各点温差不超过摄氏7度，每次升温也不超过摄氏7度为好。做到勤翻动、及时拼盆，把不合格的菇及时检出等工作。黑马鞍菌加工成干制品后含水量控制在约13%为标准，要做好成品防潮包装工作。
盐渍方法
黑马鞍菌采收后经清洁去杂整理后立即用0.6%食盐水漂洗，再用0.96%的柠檬酸液浸泡5—10分钟保色。用10%盐水在不锈钢锅或铝锅内旺火煮5—10分钟称为“杀青”。杀青后菇体剖开无白心，菇体黄色均匀为好。滤去水，立即把杀青后菇体在流水中冷却20—30分钟。再按20—30%食盐量把菇体逐层入缸浸渍，至缸面，加入用偏磷酸55%、柠檬酸40%，明矾5%调节剂的饱和食盐水，调至酸碱度3.5，浸过菇面层。在缸中插入胶管，每天打气2—3次，使盐水上下循环。中间翻缸2—3次，把渍菇的缸翻转整缸菇倒入另一空缸内，约20天盐渍完毕。盐渍后装入包装器内，要加足饱和盐水浸没，保持酸碱度在3.5左右为好。适合盐渍的黑马鞍菌如蘑菇、平菇、猴头等。
罐藏加工法
有设备的地区黑马鞍菌可进行罐藏加工。将鲜菇经一系列处理后，装入特制容器内如金属罐或玻璃罐等，经过抽气密封后，加热灭菌，便成罐藏品，能较长时间保藏。
保鲜方法
菇体离开培养料后仍具生命力，利用有活力的子实体对环境及微生物的侵染具有抗性的原理，采用物理、化学的方法，使菇体降低分解代谢水平、处于休眠状态，延长贮藏期限，保持鲜嫩的外形及丰富的营养成分，保鲜处理没有终止菇体的生命活力。为了得到良好的保鲜效果，必须从栽培、采收、收后处理等环节做好工作。采后常用的保鲜方法有：
简易包装保鲜法：此法适应短时间、近距离运输的保鲜处理。如草菇用竹筐，在筐底及筐的四周放入青草，然后放入草菇，装满筐，再加青草盖面，加筐盖。可保鲜4—6小时不开伞。蘑菇、平菇用纸箱，四周铺上防水纸、放入菇体封箱可保鲜10—16小时。这些筐或箱运输时不宜堆叠太多，且每筐或箱之间留缝隙透气为好。
冷藏保鲜法：利用低温降低代谢速度，抑制酶活性及微生物活动，达到保鲜效果。把菇体用纸箱或筐包装后，低温型菇用4—12摄氏度，草菇用20摄氏度贮存。一般经低温处理后的菇体回复到室温后应尽快食用或加工处理。
辐射保鲜法：通过钴60辐射处理，抑制酶的活性，杀灭微生物达到保鲜目的。处理后用多孔保鲜袋包装。不同菇种使用不同的辐射剂量。
药剂保鲜法：利用化学药剂改变菇体溶液浓度或酸碱度，降低生活力，防止微生物侵染，达到保鲜的目的。如蘑菇可用0.6%盐水浸漂10—15分钟，滤水后凉干装入保鲜袋，在摄氏25度下保存3—5天。草菇用0.05%盐酸液浸漂5—10分钟，使菇体的酸碱度降至6以下，保鲜6小时效果好。但处理后菇的味道稍淡。化学药剂保鲜，一定要使用安全、可食、允许浓度的药物。
控气保鲜法：降低氧气量，增加二氧化碳量，可有效抑制菇体的呼吸作用，抑制多酚氧化酶的活性，达到保鲜目的。如香菇在氧气量1—2%，二氧化碳量40%，氮气量58—59%，20摄氏度下可保鲜8天。利用菇体自身呼吸作用产生的二氧化碳，改变环境中氧和二氧化碳的组分，达到保鲜目的。如蘑菇在密实保鲜袋内在摄氏18—23度保存3—5天，香菇在摄氏5度保存15天。
