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马铃薯系列休闲食品加工技术

时间:2013/3/15 14:55:00 来源:网友

  1.马铃薯酥糖片

  ⑴ 选薯切片。选择50~100g的新鲜、无病虫害的马铃薯,将表皮泥土洗净,再放入20%的食用碱水中,用木棒不断地搅动脱皮。等 全部脱皮后,捞起冲冼干净沥干备用。切片可按需要切成厚约2mm的菱形或三角形薄片,切后浸在清水中,以免表面的淀粉变色。

  ⑵ 煮熟晒干。煮时一定要掌握好火候,保持薯片熟而不烂。然后晒干,晴天可放在阳光下晒;阴雨天可烘干(温度控制在30-40℃)。

  晒干或烘干的标准以一压即碎为宜。

  ⑶  油炸上糖衣。将干制好的马铃薯片放入 加热沸腾的香油或花生油中油炸,每次投入量可根据油的多少而定。油炸时,要用勺轻轻搅动,使之受热均匀,膨华整齐。当炸到金黄色时,迅速捞出沥干余油,然后倒入融化了的糖液中(化糖时应尽量少放水,糖化开即可)不断地搅拌,用小火使糖液中的水分完全蒸发。马铃薯片表面便形成一层透明的糖膜,完全冷却后可包装成小袋,密封袋口即成成品。

  2.马铃薯香脆片

  ⑴ 原料处理。选大小均匀、无病虫害的薯块,用清水洗净沥干后,去掉表皮,将薯块切成1~2mm厚的薄片,再投入清水浸泡,以洗去薯片表面的淀粉,避免变质发霉。

  ⑵ 水烫。在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时,捞出放入凉水中冷却,沥干表面水分后备用。

  ⑶ 渍制。将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30~40分钟,待置凉后加适量的食糖、食盐,把薯片投入其中浸泡2小时左右,捞出后晒干。

  ⑷ 油炸。先将食用植物油入锅煮沸,再放入干薯片,边炸边翻动,当炸至薯片膨胀且色微黄时即可出锅,冷却后包装。

  3.马铃薯香辣片

  ⑴ 备料。马铃薯粉72%(过60目筛后,入锅炒至有香味时出锅备用)、辣椒粉12%(过60目筛后备用)、芝麻粉10%和胡椒粉2%(入锅炒出香味后备用)、食盐3%、食糖1%。

  ⑵ 拌料。将以上各料适量优质酱油调成香辣湿料,然后置于成型模具中压成各种形状的湿片,晾干表面水分。

  ⑶ 油炸。将香辣片放入煮沸的油锅中炸制,待其表面微黄时出锅,冷却后包装出售。


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