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连锁店食品卫生管理手册书

时间:2013/2/25 16:54:00 来源:网友

xxxxx公司连锁店食品从业人员卫生管理制度

连锁部卫字第(2011-001号)

1、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。食品从业人员每年必须进行健康检查,并取得健康证后方可上岗,并随时进行自我医学观察,及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病,以便及时调换岗位等。

2、有传染病或皮肤溃烂等疾病均不能从事接触食品生产。

3、食品从业人员应讲究个人卫生,做到:

a、勤洗手:如班前和上厕所后、处理食品原料或废弃物后、触摸宠物或动物后;咳嗽、打喷嚏、或捂鼻子后,触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后,及从事任何可能会污染双手活动(如执行清洁任务)后;

洗手要按照手部冲水-洗手液清洗手部-手部再冲水-手部浸泡消毒水10秒钟以上(过手部)-手部再冲水-烘干手部-手部酒精喷洒消毒。

b、勤换洗衣服:食品从业人员应当穿着整洁的工作服,生产操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽(含口罩、手套),头发应梳洗整齐并置于帽内。

c、勤理发、上岗时不得留长发、不蓄胡子,禁止涂指甲油、戴戒指、手链、手表等饰物;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽、随地吐痰及其他有碍食品卫生的行为。

d、食品从业人员衣物及私人物品不得带入食品生产加工区域;下班后应将自己分管的范围清洁干净后才离开;严格按规定的良好操作规程进行本岗位的工作,掌握并自觉执行岗位卫生制度要求。

4、食品从业人员不可直接用手触摸裸露的成品表面。要接触裸露成品时,必须戴一次性手套,而且要勤换手套。

5、食品从业人员未戴手套和手部未消毒时不能直接接触罐头中的水果、蛋糕台、奶油、削皮后的水果、布丁等可直接入口食品,要接触该类食品时,必须戴一次性手套,而且要勤换手套。

6、食品从业人员在工作中应自觉维护成品或半成品或原料的安全卫生,被意外(如掉地等)污染的食品不可再投入生产。

7、不用腐烂变质的原料,不合格的原材料不投入使用,不合格的成品不售卖。

连锁经营管理部

2011年3月7日

xxxxx公司连锁店环境卫生管理制度

连锁部卫字第(2011-002号)

一、 店堂卫生:

1、维护店内卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量;店内必须定期全面彻底清洁(特别是死角卫生)。

2、地面无食物残渣、积水,墙壁、天花板无蜘蛛网;灭蚊灯无蚊虫尸骸。

3、销售货架及设备底、面、侧面、边缘、顶部整洁,玻璃光亮。

4、店堂废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,并做到及时清洁清理。

5、玻璃门、窗应用湿毛巾抹拭,再将玻璃水喷洒在毛巾上再次抹拭玻璃,再用报纸对玻璃面的水迹进行清理。

6、烘焙间、裱花间、预进间的门、传递窗必须保持常闭状态,开启后必须随手关闭。

7、冰箱内外必须保持洁净,并标识各冰箱使用用途,存放原材料冰箱内食物必须生熟分开,避免交叉污染,摆放整齐干净;散装食品应用保鲜袋封好,并标识使用日期,店堂供销售用冰箱严禁存放与销售产品无关等物品(包含生鲜食品、私人物品)。

二、 烘焙间

1、蛋扫、容器等相关工用具必须每次使用前以及使用后必须进行清洁消毒。

2、每天必须清理烤盆的污迹(蛋液)及烤盆纸。

3、班前班后应用紫外线照射30分钟,进行空气消毒。

4、班后必须搞好生产设备的清洁卫生;发现异常时,马上报设备专员处理,不得擅自拆卸,自行解决;使用生产设备时,严格按照《设备操作规程》进行操作。

5、食品生产操作人员应严格执行《xxxxx公司连锁店食品从业人员卫生管理制度》。

6、班后及时处理废弃物,废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,并做到班后及时清洁清理。

三、裱花间:

1、裱花间温度保持在25℃以下;

2、裱花间班前班后应用紫外线照射30分钟,进行空气消毒;

3、裱花工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前以及使用后必须进行清洁消毒,分类归放,贴板做到面、底、边三面保持光洁。

4、裱花间不得进行与裱花蛋糕制作无关的原料加工等活动。

5、食品生产操作人员应严格执行《xxxxx公司连锁店食品从业人员卫生管理度》。

6、班后及时处理废弃物,废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,并做到班后及时清洁清理。

四、原料、产品、半成品存放、使用要求:

1、必须时刻留意原料及质量的变化,特别是蛋白质含量高的原料,并严格执行原料使用方法及存储要求。并原料、半成品未用完贮存时必须有保鲜膜或其它覆盖物覆盖,并在规定存放期限内使用。

2、所有原料、用具、半成品、成品和包装材料(含盛放成品、半成品的设备)要隔墙离地10cm放置,并且摆放必须整齐划一,保持洁净。

3、奶油类原料应当低温存放;含奶、蛋的面点制品食用前存放时间超过2小时的必须在10℃以下保存。

4、蛋糕胚应保鲜膜包装在10℃以下专用冰箱中贮存,尽可能当天用完,未用完的应标注存放日期。

5、裱浆应当天加工、当天使用完。

6、鸡蛋使用前应进行清洗消毒,所用的水果(草莓、提子、奇异果、火龙果等)要进行清洗消毒(消毒用20~50ppm的二氧化氯消毒水浸泡10~15分钟),削水果前手部要进行消毒,削完皮的水果要用干净的容器盛装。

7、一次制作蛋液不得过多,必须每两小时更换一次。(蛋液容易变质)

8、各原料(包括包装材料)要物尽其用,妥善保管,确保其数量充足,质量合格。

9、裱花蛋糕添加剂使用要求:必须符合食品添加剂使用标准(GB2760)和卫生管理办法的规定,严格控制使用量。

10、成品生日蛋糕、切件等产品必须标明生产日期等。

五、店内虫害控制要求:

1、保持店内内环境整洁,不能有苍蝇、蟑螂、老鼠、蚊虫等虫害。

2、要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,如门窗密封性、下水道地漏盖不得揭起,在规定的地方开启灭蝇灯等。

3、应定期进行除四害工作,防止虫害滋生,灭四害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(含原料)应有保护措施。

4、发现虫害出现时,必须及时扑杀,捕杀方法应以不污染食品及包装材料为原则,并及时追查和杜绝其来源;

5、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、包装材料等,使用后应将有可能被污染的设备、工具彻底清洗。需要公司帮助解决的必须及时上报连锁部,明确完成时间,并且验证实效。

6、公司已与第三方灭四害公司签订协议,每月定期对门店进行灭四害工作,其操作人员必须严格按照相关《操作规程》执行,门店店长需监督其执行标准规范并记录反馈。

7、店内不得饲养宠物。

六、


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