芙蓉青蟹
主料: 螃蟹 1000克
辅料:对虾 150克、 猪肉 25克、 海参 100克、 干贝 50克、 鱼肚 50克、 鸡蛋黄 10克 、 鸡蛋清 50克
调料:盐10克、姜10克、香油5克、香菜5克、辣椒10克、大葱10克、黄酒10克、玉米淀3克
芙蓉青蟹的做法:
1.将水发海参、干贝、鱼肚分别洗净切细丝
2.葱、姜切丝备用
3.将鸡蛋黄打散放入热油锅内煎出蛋皮
4.对虾去壳洗净取肉待用
5.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉
6.赤螃蟹洗净煮熟,揭下蟹盖,将肉挖出放入碗内,加海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜丝、精盐、黄酒各3克7.拌匀,分别装入10个蟹壳肉
8.将对虾肉、猪肥肉剁成细泥,加入精盐3克、清汤50克、黄酒3克、香油搅匀,抹在蟹肉上面,上笼旺火蒸9.九成熟捞出
10.鸡蛋清打成蛋泡,分别抹在蟹壳的虾泥上,再用香菜叶、黄蛋皮、红辣椒点缀成各种花色图案,上笼旺火
11.蒸热取出,摆在圆盘周围
12.锅内加清汤100克、精盐4克、黄酒4克烧开,撇净浮沫,用湿淀粉勾成熘芡,浇在蟹壳上,盘中央放一朵白萝卜雕成的白菊花即成。
蛋黄青蟹
特色:蟹肉鲜嫩,蛋黄细腻,咸淡适口。 原料:青蟹、咸蛋黄、葱、姜、生粉、绍酒、味精等。
制作:
①青蟹剖杀洗净,蟹身剁块,咸蛋黄压碎。
②将蟹块拍上生粉,下入五成左右热的油锅中过油、浸热,捞出。
③锅内留油少许,放入咸蛋黄,用勺搅拌成泥状,放入青蟹,加入绍酒、葱、姜、味精,翻拌起锅装盘即成。
蒸青蟹
做法
1、用竹签将青蟹在脐尖处刺死,剥开蟹壳,除去沙囊和蟹鳃,治净
2、治净的青蟹放入盘内,加入葱段、姜片、大蒜、料酒
3、将放青蟹的盘放入蒸锅内蒸熟取出,除去葱段、姜片、大蒜不用。将每只蟹切成六块,再按原形码入盘内,盖上蟹壳
4、盛酱油的碗内加入醋、白糖、姜末调匀,配青蟹一同上桌即成
八宝鲟饭
口味:咸甜味 工艺:清蒸
八宝鲟饭的制作材料:
主料:青蟹750克,糯米125克,猪肚35克,鸭肉35克,火腿35克,花生50克,鸭肫30克,香菇(干)20克,冬笋50克
辅料:虾米15克
调料:小葱5克,姜1克,味精5克,猪油(炼制)35克,白酱油10克,黄酒30克
八宝鲟饭的特色:
巧配成味,丰富多彩,馨香扑鼻,具有软、烂、香、甜的风味特色。
1. 糯米洗净,蒸熟成饭;
2. 花生去壳、膜,上笼屉蒸烂取出;
3. 虾米洗净,下沸水锅汆一下捞出,再上笼屉用旺火蒸10 分钟取出;
4. 将鸭肉、猪肚分别洗净,入锅煮熟备用;
5. 熟火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭肫、水发香菇、净冬笋均切成细丁;
6. 将懦米饭装盆里,加入以上全部细丁料及花生仁、虾米,调以熟猪油、味精、黄酒,一并搅匀拌成八宝饭;
7. 将鲟(青蟹)洗净,挖去脐,剥开鲟盖,洗净待用,剔去鳃,去壳和小腿,切成12 片,排在八宝饭上,加入葱姜,扣上鲟盖;
8. 再上笼屉用旺火蒸熟取出,拣去葱,姜;
9. 上汤下锅煮沸,加白酱油、味精,浇于八宝鲟饭上即成。上汤下锅煮沸,可用少许水淀粉调稀勾玻璃芡,加明油和匀,再浇在八宝鲟饭之上。