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香港飞机榄

时间:2013/1/21 16:08:00 来源:网友

香港甘草榄又称飞机榄(英语:Aeroplane Olive),最先出现于广州,之后来到香港。甘草榄形如橄榄,用盐及甘草等药材腌制造而成,甘草味浓,酸中带甜,不易变坏。在1950年代至1970年代,甘草榄的流动小贩斜背着榄型的容器,在民居街上沿途叫卖。因当时的唐楼高度有限,只得数层,买家从阳台扔钱给街上的小贩,而小贩则扔给买家甘草榄,训练有素,如放飞机仔,因此有飞机榄的别称。

甘草榄

在香港,人称“飞机榄之父”郭鉴基(1924-),在14岁时,从掟石头取得灵感,与三名友人合伙买入当时流行广州小食“榄子”,再混入甘草、陈皮、丁香、玉桂、盐、糖等香料腌制后包装,以独创的“掟上楼”的方式销售。据说他腌制的飞机榄酸中带甜,亦不易变坏,而且甘草,有止咳、润喉等功效,颇受街坊欢迎。1970代高峰时期,他每天做2小时就抛约200份(大约10斤)的飞机榄。

卖榄歌 (郭鉴基)咁靓嘅飞机榄,的确系冇得弹。 生津止咳,下火又除痰。 若有伤风兼病患, 我负责写包单,你食咗至好行。 想买企定嚟,我飞粒畀你,你唔好眨眼。 好靓嘅夫妻和顺榄, 包你两公婆食咗冇得弹!

甘草榄所用原料也是榄胚,与辣椒榄相同的加工工艺,只是配方有所不同,当然风味也就不同了。加工技术如下:

1、原料处理: 榄胚脱盐,因为想突出甘草风味,脱盐时不可留下太多的盐分,一般稍有咸味便可,脱盐后沥干水分或烘制半干备用。

2、甘草液制备: 采用5%甘草液,即50公斤榄胚用2.5公斤甘草,加入50公斤清水,熬煮成20-25公斤甘草液,过滤备用。

3、其他添加剂: 向甘草液加入2%甜蜜素,0.5%柠檬酸,3%食盐,0.1苯甲酸钠及万分之一的柠檬黄色素,溶解混合均匀后,加入半干状态榄胚,一起加热,不断搅拌,务使榄胚充分吸收料液,前后需要2-3天时间。或者在甘草液中不加入其他添加剂,只是加入食盐,最终制品只有甘草味和咸味。这样就突出了甘草的甘味。有的做法是在脱盐后的半成品中裹上甘草粉末更加省事。

4、烘制: 在65℃下进行干燥,首先是表面要干爽,在烘制之前也有的为了增加甘草风味而拌上少量甘草粉末再送去烘制。控制含水量达20%左右。

此制品色黄,有浓厚甘草甘味、咸、甜、酸均有,与辣椒榄一样,有一定韧度和咀嚼度,它不要求清甜爽脆,与化皮榄不同。由于风味较好,同样具有市场消费前途。



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