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陕北腊八粥(焖饭)的做法

时间:2013/1/16 15:10:00 来源:网友

     陕北风俗陕北高原在腊八之日,熬粥除了用多种米、豆之外,还得加入各种干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮,或甜或咸,依人口味自选酌定。倘是午间吃,还要在粥内煮上些面条,全家人团聚共餐。吃完以后,还要将粥抹在门上、灶台上及门外树上,以驱邪避灾,迎接来年的农业大丰收。民间相传,腊八这天忌吃菜,说吃了……

   陕北地区从古到今,文化底蕴十分浓厚,尤其年节文化,更是独特。腊八节也是陕北重要的节日。腊八这一天,陕北人同样要吃腊八粥,但陕北人不叫腊八粥,而把腊八粥称作“焖(men)饭”。

腊八粥

    “焖饭”的用料十分讲究。一般以陕北特产黄软米为主,就是将当年打下的软糜子放在土炕上炕干,接着在石碾上将软糜子碾掉外壳,然后用簸箕簸掉糜糠(外壳),剩下的就是黄软米。黄软米煮熟之后又软又黏,味道甜美。过去陕北做“焖饭”必须以此为主料。

    如果没有黄软米,用酒谷米也可以。酒谷米也是一种软米,但品质、色调、黏度均比不上黄软米。再加红小豆、豇豆等各种豆子。有些地方也加一些干果类的,如红枣、葡萄干等,一般也要凑足八种。还有的用白面捏制一些类似鸟的脑袋、老鼠的尾巴等加在里面,说是这样下一年的庄稼地里没有老鼠和麻雀等自然灾害。这一天,陕北一些地方禁忌吃菜,据说吃了菜,第二年庄稼地里容易生长杂草,会造成粮食减产。

    陕北人做“焖饭”不在腊八节的早晨,而在腊八节的前一天晚上。这天晚上,家家户户的婆姨们把白天准备好的黄软米、豇豆、红小豆以及红枣、葡萄干等放在铁锅跟前。豇豆、红小豆等豆子事先就要浸泡,这样便于煮熟。等水烧开了,先把各种豆子放进去,煮上一段时间,等豆子快要熟的时候,再把黄软米、红枣、葡萄干等煮进去。这时用旺火烧,等水大开之后,就把火压小,用慢火慢慢煮,煮上一小会,再把火往小压,直至锅里看上去冒些小气就行,这样锅里的粥就处在一种“焖”的状态里。这应该就是叫“焖饭”的原因吧。

    好的“焖饭”就是不干不稀,又黏又软,绵香甘甜。常听奶奶和母亲说,做“焖饭”主要难在 “焖”上,火大了,“焖饭”会烧糊;火小了,往往“焖”不熟,即使熟了,但香味不浓。因此,既要掌握好火候,还要下料适当,包括用水的多少,都有很大的关系,水少了,“焖饭”会太干,黏度不好,吃起来干巴巴的,口感不好。水大了,就会做成稀饭。做“焖饭”的确是个高难度的技术活。过去,有的婆姨做不了“焖饭”,就请人来做。有经验的做的好的,把火压好后,就上炕睡觉去了。一觉睡到第二天早晨天大亮,然后起来,用小铁勺盛上一些小麻油,放在火上加热后,再加上一些葱花炸黄,然后揭开锅盖扑在“焖饭”上,这样一锅又黏又软香喷喷的“焖饭”就做好了,便可以吃了。

    吃“焖饭”前,男人或男孩先盛上一碗“焖饭”,用筷子夹些“焖饭”放在灶王爷前,然后是窑面上的天神、土地神龛,再是石碾、石磨、仓窑、牲畜圈棚和院前的果树、枣树上都要粘上一些。有的地方还拿“焖饭”喂鸡、羊、猪、牛、驴等牲畜。这样做的目的是期待来年枝繁叶茂,六畜兴旺,五谷丰稔。这个习俗应该就是古代“腊日”这一天祭祀天地神灵,驱邪避灾,祈求丰收和吉祥习俗的保留。


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