摘要：本文调查分析了几种常见食品中甲醛的本底值，并对其甲醛的来源和产生的外界因素及样品处理等问题进行了讨论，从而为掺伪食品的鉴别提供考参考依据。
关键字：甲醛、食品本底值、乙酰丙酮法
甲醛是一种原生质毒物，并有致癌作用。近几年来一些地区相继发现违法分子在食品中掺入违禁的非食品原料甲醛及甲醛合次硫酸氢钠（俗称吊白块）等重大案件已引起社会广泛关注。据国家质检总局统计。仅2001年在全国16个省、市、自治区查出违禁使用吊白块的食品企业达到372家。因此成为严重的食品卫生问题。目前，关于食品中甲醛问题，国家既无卫生标准，也无标准检验方法，甲醛来源也比较复杂。据文献【1】报道，有些天然食物中都含有微量甲醛，甚至高大数百毫克每公斤。目前，由于缺少食品中甲醛的正常背景值资料。有时对于一些检出甲醛含量较低的食品，在无充分证据情况下，很难做出掺伪鉴别。为此，本研究针对社会反映强烈，掺伪较高的几种常见食品中甲醛的本底值做了调查、分析及讨论。
1. 材料与方法
1.1样品
所有样品来自于本市超市及商店，产品厂家涉及北京、天津、山东、福建、四川、河南、广东、广西、河北和香港10个省市地区。样品共计75份，其中腐竹12份，粉丝（条）16份，水发海产品17份，面粉13份，白糖9份，竹笋罐头4份，其他（米粉、银耳、荞麦方便面和血豆腐）各一份。
1.2 仪器
722型分光光度计;全玻璃水蒸气蒸馏器
1.3 试剂
甲醛标准溶液：储备液依国标法配置和标定，使用液临时用水稀释成5g/L。乙酰丙酮溶液：在100mL蒸馏水中加入醋酸铵25g，冰醋酸3mL和乙酰丙酮0.4mL，镇摇促溶备于棕色瓶中。10% （v/v）磷酸溶液。液体石蜡。试剂为分析纯，水为重蒸馏水。
1.4 方法
乙酰丙酮比色法
1.4.1 样品处理：称取已经粉碎的样品5-10g，置于蒸馏瓶中，加入蒸馏水100mL，液体石蜡2.5mL，10%磷酸10mL，立即进入水蒸气蒸馏。准确收集馏出液至150mL，同时做空白蒸馏。
1.4.2 测定：视样品中甲醛含量高低，吸取样品蒸馏液2-10mL。若为阳性结果，取样量含甲醛160-800ug为好。补充蒸馏水至10mL，加入乙酰丙酮1.0mL，混匀，置沸水浴加热3min。取出冷却后，以试剂空白为参比，波长435nm处，1cm比色杯进行比色测定。依甲醛的标准曲线进行定量。
2. 结果与讨论
2.1 样品的本底值
表1、图1分别列出各类样品的检出率及甲醛浓度的分析结果。从统计结果可以看出，75份样品全部检出甲醛，69份样品甲醛含量均〈4.0mg/kg,占总样品数92%，说明对于不同类食品来说，虽然都检出甲醛，但都是微量。而且43%的样品甲醛含量均小于0.5mg/kg（检出限）以下。但来自于河南、福建、广东的5份腐竹、1份米粉中检出含量为18-35mg/kg的甲醛，其中一份高达464mg/kg。根据目前报道的资料，查出摻甲醛、吊白块的腐竹中，甲醛浓度在17-543mg/kg，米粉在9.9-318.1mg/kg，水发食品在20.7-36.8mg/kg，面粉制品在41-365mg/kg,粉丝在17.90-521.86mg/kg.由此可以说明甲醛含量〈4.0mg/kg的食品，可以作为食品参考本底值。而检出的6份腐竹和米粉中甲醛含量与报道的摻伪食品结果相吻合。
表1 样品分析结果
2.2 食品中甲醛本底值初探
由于食品种类多样性，其配料、加工方式、生产条件等各地都有很大不同。因此想要搞清楚食品中甲醛来源十分困难。但是，为了保证检验结果可靠性，了解食品中甲醛的来源及影响因素是十分重要的。为此，本文认为有以下几点值得探讨。（1）天然食品中许多都含有碳水化合物，有些并带有香气香味成分。这些物质的结构中含羰基的醛（酮）化合物很多，特别是加工食品过程中使用的调料，都有可能发生水解和酶解而生成游离的甲醛;(2)生产器械和容器，甲醛是合成嘧胺树脂，脲醛树脂；涂料及粘合剂等重要原料，用其树脂制作的食品包装材料、容器等，当长期与食品接触或受盐腐蚀、加热、老化等因素影响，甲醛有可能溶出，带来食品污染；（3）生产用水，目前，生活饮用水所使用的输配水设备及防护材料等多含有甲醛成分，长期与水接触，也可能有微量的甲醛溶出，带来水污染。其次因甲醛的用处十分广泛，所以水的污染不可忽视。我们曾从饮用水中检出0.05mg/L甲醛。即使生产用水符合《生活饮用水卫生规范》的要求，也需要检验甲醛这一指标，特别是工业严重污染地区，这一点更不容忽视。值得提及的是，不论是哪种形式带来的外界污染，一旦与食品接触，甲醛便与蛋白质等牢固结合和富集，就很难除去。（4）样品处理，直火蒸馏可是样品中糖分分解为甲醛，有些食品加酸水解活酶解使样品中的成分生成游离甲醛。总之，食品中甲醛的由来是复杂的。因此，可以说有些食品中检出甲醛是正常的，但作为与摻伪的鉴别，必须结合卫生学调查，最好了解该食品本底值。不能因甲醛的检出而轻下结论。
2.3 样品处理对方法的影响
实验表明，用水蒸气蒸馏，当向样品中添加20ug/kg的甲醛标准时，测的回收率为91%-100%。当收集蒸馏液150ml后，再继续蒸馏时，有些样品持续释放甲醛，其吸光度范围在0.025-0.005范围内波动，这可能与长期加热样品中成分逐渐分解游离出微量的甲醛有关。此时，应停止蒸馏，否则因蒸馏体积的增加，计算出结果会严重偏高。但对于一些甲醛量较高的摻伪食品，蒸馏过程中也会出现继续释放现象，即使收集大量蒸馏液，仍有部分甲醛馏出，遇到这些情况，可减少蒸馏取样量，使蒸馏完全。
3、小结
本文对目前摻伪食品较为严重，社会反映强烈的热点问题进行了探讨。调查分析了几种常见食品中甲醛的本底值，并对其甲醛来源和产生的外界因素及样品处理等问题进行了探讨，从而为摻伪食品的鉴别提供了参考依据。对其他种类的摻伪食品，我们将继续对自然本底值进行调查研究。
（本文在实验设计和论文的撰写过程中）
Abstract:the article investies the original ratio of he Formal in some common food and discusses the resource of the Formal and as well as external course and the sample treatment etc. It provides referece basis for identification of the adulterite food .
Key word:Formal Original ratio Acetylacetone method
参考文献：
【1】 郑永章，等，卫生检验方法手册｛M｝.北京：北京大学出版社出版，1990，394.
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【4】 彭琨，等，比色法测定米粉中吊白块｛J｝.中国卫生检验杂志.2000;11(6)678
【5】 张文德，等，水发食品当中的甲醛示波极谱法｛J｝.卫生研究1999；28（5）：308
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