牛肉处理
【得率约80%】
⑴切片拌粉：纹理横切成3cm×3cm×0.5cm的肉片，然后加入5.5%的地瓜粉揉拌均匀。
⑵预煮：水沸腾后把拌粉后的肉片倒入，水再沸时轻搅动几下防止结团，3分钟后捞出沥干备用。
马铃薯处理
【得率约86%】
去皮后切成1cm见方的丁，预煮3分钟。注意：如果去皮切丁后不能及时预煮应暂放在水中，防止褐变。
胡萝卜处理
【得率约83%】
去皮后切成1cm见方的丁，预煮1.5分钟。
油炒面的炒制
【得率约94%】
面粉与植物油的下料比率为7:4,翻炒至成酱状且呈淡黄色。
洋葱油炸
【得率约20%】
去外皮的洋葱切丝，在150℃左右的油中炸至呈金黄色后捞起。
牛骨头汤熬制
牛骨头洗净砍开，加水15倍熬至2～3°Bx。
调味液配制
成分
植物油8.5%、咖喱粉2.3%(过筛)、食盐2.1%、
油炒面5.35%、蒜泥0.3%、白砂糖2.1%、辣椒粉0.15%、
生姜0.2%、黄酒0.9%、炸洋葱3%、味精0.2%、白胡椒粉0.04%、
牛骨汤75%。
调配方法
⑴开蒸汽对夹层锅进行加热，油先下锅。
⑵油热后（130～140℃）倒入咖喱粉和辣椒粉，搅拌均匀至热。
⑶加入姜泥、蒜泥，炸出香味。
⑷加入油炒面和炸洋葱，搅拌均匀。
⑸加入牛骨汤，再加白砂糖和精盐，拌匀沸腾后关蒸汽。
⑹依次加入味精、胡椒粉和黄酒，搅拌均匀出锅。
装袋：
净重200g.固重80g，其中牛肉40g、马铃薯30g、胡萝卜10g.调味液120g.
真空封口
真空度在负压0.088Mpa以上。
杀菌式
15’－45’－冷却/121℃(反压控制)。
