现在的清酒多指日本清酒。
日本清酒是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，经过压榨就成制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明。
日本清酒，因为它的原料单纯到只用米和水，就可以产生出令人难以忘怀的好滋味，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议液体。而因为日本各地风土民情的不同，且在长远历史的影响下，日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒。
其代表就是日本各地的酿酒师流派-----杜氏流派。比较出名的是：兵库的丹波杜氏、新泻的越后杜氏、岩手的南部杜氏等。它们取名的特点是以出身地的旧地名来命名。
酿造清酒所使用的米，是取决清酒品质的一大关键，一般而言，最理想的酿酒米必需符合〔米粒大〕、〔蛋白质脂肪少〕、〔米心大〕、〔吸水率好〕等条件。例如：山田锦、五百万石等，都是非常著名的酒米。而水质则是以天然矿泉为佳。在日本国内长期并存在如此的说法：男人之酒与女人之酒。其实所谓的男人之酒就是以硬水酿造的清酒，因为其酒气凛冽故称"男人之酒"。日语表述：辛口【からくち】。该酒以日本第一酒乡——滩五乡出品的酒为代表。如：神户的菊正宗、西宫的大关等。与此相对“女人的酒”是指以软水酿造的酒，因发酵不完全，葡萄糖无法完全转化成酒精，故糖分含量较高。故显“甜味口感”，日语表述：甘口【あまくち】。该酒以京都伏见得酒为代表。如：月桂冠等。
在硬水中不得不提的是【宫水】。所谓的宫水，就是西宫之水的简称，这是日本西宫地区特定区域才采集的地下水。若以宫水和其它造酒用的水来比较，发现宫水它含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵时最不利的铁质及有机物质则含量很低，是酿酒时最理想的硬水，也是日本的百大名水之一。
一、日本清酒的等级
清酒从酿制的原料及精米程度的不同，可区分出不同的等级，从图例我们可以看出大吟酿是清酒中，等级最高的酒，因为它在精米的过程中，去除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部份，所以大吟酿的味道是最清香，也是最让人赞叹的。
级数 特定名称 精米度 特徵
第一级 纯米大吟酿（大吟酿） 50%以下 口感平滑，顶级清酒
第二级 纯米吟酿（吟酿） 60%以下 芳香清爽
第三级 特别纯米（纯米） 60~70%以下 丰厚醇和
第四级 特别本酿造（本酿造） 60~70%以下 清爽甜美
二、光是清酒的天敌
一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。如果清酒被日光灯持续照射2~3个小时，不仅肉眼就可看出酒质颜色的变化，有时甚至还会散发所谓“日光臭”的特殊臭味。
为了防止光线照射，影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方。市面上常见的酒瓶，大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色，其目的就是避免光线对清酒造成的伤害。
三、清酒的饮用温度
随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。而要判断何种清酒适合温饮？何种适合冰饮？主要是以其总体的香气及酒的原料来区别。一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等，则适合温热着喝，因为这几款酒在经过加热的过程，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用，这主要是因为清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失，若是清淡纤细的酒种，其口感风味容易因此而散失，所以比较适合冰饮或常温饮用。
四、温酒的方法
一、热水烫酒法：最常见的温酒方式。将欲饮用的清酒倒入【清酒壶】中（日语称为：德利，发音：とくり），再放入80至90度的热水中，加热3、4分钟即可。这种隔水加热法最能保持酒质的原本风味，并让其渐渐散发出迷人的香气。 二、微波炉：500W，40秒即可。用保鲜膜或铝箔盖住酒壶口，才可使壶中的酒温度产生对流，让酒温均匀。
五、冰饮方法
冰饮的方法也各有其不同的表现方式，较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏，要饮用时再取出杯子倒入酒液，让酒杯的冰冷低温均匀的传导融入酒液中，以保存住纤细的口感。另外也有一种特制的酒杯，可以隔开酒液及冰块，将碎冰块放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒，当然最直接方便的方法就是将整樽的清酒放入冰箱中冰存，饮用时再取出即可。 无论冰饮、热饮，只要选对了酒，用适合自己的饮用方式细心品尝，就算无法像品酒师一样那么理性的分析口感与成分，但却也能感性的体会个中巧妙。
六、清酒品鉴三步骤
普通酒质的清酒，只要保存良好、没有变质、色呈清亮透明，就都能维持住一定的香气与口感。但若是等级较高的酒种，其品鉴方式就像高级洋酒一样，也有辨别好酒的诀窍及方法，其方法不外三个步骤：1、眼观：观察酒液的色泽与色调是否纯净透明，若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色，则表示酒已经变质或是劣质酒。在日本品鉴清酒时，会用一种在杯底画着螺旋状线条的〔蛇眼杯〕来观察清酒的清澈度，算是一种比较专业的品酒杯。2、鼻闻：清酒最忌讳的是过熟的陈香或其它容器所逸散出的杂味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鉴清酒所使用的杯器与葡萄酒一样，需特别注意温度的影响与材质的特性，这样才能闻到清酒的独特清香。3、口尝：在口中含3~5毫升的清酒，然后让酒在舌面上翻滚，使其充分均匀的遍布舌面来进行品味，同时闻酒杯中的酒香，让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起，,吐出之后再仔细品尝口中的余味，若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和，余味清爽柔顺的酒，就是优质的好酒。
七、清酒的分类
清酒一般根据酿制方法不同分为四种：
1、纯米酒：不添加食用酒精，纯粹用大米酿制的清酒。
2、本酿酒：在米酒中加入少量蒸馏酒。
3、吟酿酒：是用精米率在60%以下的大米酿制的酒。
4、大吟酿酒：是用精米率在50%以下的大米酿制的酒。
八、日本清酒的诞生
日本的造酒文化源于中国大陆，2000年前、江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。日本的风土将其精炼并发展成现在的清酒。奈良县的三轮神社、京都府的松尾神社、梅之宫神社在日本因供奉酒神而非常著名。三家神社所供奉的酒神代表了日本酿酒技术在不同时期的情况。三轮神社供奉的诸神中有一位「大国主命」神，他是日本土著民族的代表。表明距今2000年前在同亚洲大陆交流时，大米的种植技术和以大米为原料的酿酒技术一同传到了「出云阿国」，这就是日本清酒的原型，清酒是日本民族的国酒。松尾神社供奉的酒神据说是秦氏，他是距今1500年前从朝鲜半岛旅居日本的众多有技术的工匠中掌握酿酒技术的代表人物。梅之宫神社供奉的「木花咲耶姬」神，传说他用大米酿制甜酒。表明1200年前就开始了制麴酿酒。
九、古代的酿酒
酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”注:事酒，有事而饮也;昔酒，无事而饮也;清酒，祭祀之酒。（摘自黄现璠著《古书解读初探》）。这是中国的古书记载。而日本的古书「延喜式」，则讲述了日本朝廷举行各种仪式的方法。此书记载：平安时代初期朝廷在秋季举行的「新尝祭」上要备有“白酒”“黑酒”。而这种白酒、黑酒的酿制方法是用臼磨米、在麴室制麴，然后将米、麴、水投入陶瓷的酒罐中，一般经10日左右的发酵期就酿成了酒。这就是“白酒”。如将木炭投入发酵液中，使酒液中含有的酸得到中和，这样的酒颜色黑，就称之“黑酒”。另外，古代一直用篦子或布过滤发酵液，制成微浊酒，供贵族享用。而一般穷人则将过滤剩下的酒粕用水稀释，代替酒饮用。编辑本段日本清酒品牌一览表 清酒的品牌中，“正宗”二字最常见。据日本“酒造组合中央会”（清酒行业协会）统计，已经登记注册的清酒名称中，带“正宗”二字的就有130多个品牌。但是清酒名称中的“正宗”与汉语中的正宗的含义毫无关系。正确的解释应该是：某某牌清酒。据称在日本的江户时代（1603年—1867年），日本酒的某酒商在给清酒取名的时候，看到了佛教的禅宗流派中“临济正宗”的名字而受启发。因为日语中“正宗”与“清酒”的发音相同，都念为“seisyu”。于是该酒商便取“正宗”二字作为自家清酒的名字。到了明治17年（西历1882年），随着日本政府颁布《商标条例》，“正宗”二字开始正式被申请为商标。同时各厂商纷纷申请“正宗”作为登录商标时，因该词是“普通大众词”不予受理。菊正宗的第八代传人-----嘉纳秋香翁，不经意间看到“菊花”后顿时受到启发。于是将自家的品牌冠以“菊”字，从此“菊正宗”这一商标就如此形成。（PS：有兴趣者到日本访问时，可以去位于神户市的“菊正宗酒造纪念馆”参观。）
一、菊正宗
菊正宗创业于西历1659年，即日本年号万治2年。它的历史悠久，是日本清酒界的老牌企业之一。其产品的特色是：酒香味烈，日语表述为【うまい辛口】。这是日本第一酒乡----滩五乡酒厂的特有酒质。因为其酒气凛冽，故称为：男人之酒。很明显，菊正宗清酒与一般市面贩售稍带甜味的其它清酒不同。比如：京都的伏见酒----日语表述为【甘口】。即大家常说的“甜味之酒”，它在日本国内被称为：女人之酒。之所以菊正宗公司可以酿造出如此凛冽之酒，是由于其在酿
