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台湾热狗肠的制作方法

时间:2012/12/6 13:40:00 来源:网友

    台湾热狗肠属于低温肉制品,保存了肉的原有香气和口感,肉感鲜美,口感爽脆有咬劲,特别深受青少年一族的钟爱!市场前景非常好!由于在国内没有大的肉制品企业生产该产品,利润空间还比较大,所以这几年来该产品在福建、广东、江浙一带得到了快速发展。

    一、原料配方

    猪肉50鸡胸肉20肥膘8

    食盐2磷酸盐0.4鸡皮12

    味精0.4鲜上鲜0.1白糖7

    甘草0.12肉桂粉0.08白胡椒0.15

    8000肉精油0.18019肉精膏0.35木薯淀粉12

    亚硝酸盐0.005异VC钠0.006葡萄糖1

    冰水15色素适量

    二、工艺流程

    1、绞肉。

    把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在-5℃左右,然后用绞肉机分开进行绞制。

    2、腌制。

    将绞制好的猪肉、鸡肉混合好,添加精盐、亚硝酸盐,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放12小时进行腌制,库温保持在0-4℃。

    3、混合拌馅(打浆).

    在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精,边打浆边加入冰水,打浆约5分钟, 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。

    4、灌肠。

    采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好。

    5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况,可以不做成熟的,直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步:干燥30分钟,炉温60℃;第二步:蒸煮20分钟,炉温85℃;第三步:烘烤20分钟,炉温60℃。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。

    6、冷却。

    7、速冻包装。

    三、产品质量问题分析

    1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深,在烤肠机上会越烤越深,影响产品的外观。可以选择红曲红色素配日本6号红色素,

    2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强,外层皮脆为好,这需要在烘烤的工艺上做好调整,肠衣更脆点。

    3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关,也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气,肥瘦搭配合理,淀粉含量适中。定型(即干燥)的时间及温度,蒸煮时间及温度等都会影响爆裂。


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