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怎样选择果品加工原料

时间:2012/11/29 14:00:00 来源:网友

    加工品质量的优劣,除受加工设备和技术条件影响外,还与原料的品质有密切关系。各种加工制品对原料有相应的要求。根据不同的加工方式选择不同的果品种类和品种,是加工高质量产品的基础。

    如制作果干,应选择水分含量低、干物质含量高、可食部分比例大、风味色泽良好的果实,如无核葡萄、柿子、枣等;制作果汁、果酒,应选汁液多、含糖量高、甜酸适度、纤维素少的果实,浆果类的葡萄、草莓等是较好的原料;而制作果酱、果冻,则应选果胶含量丰富、含一定数量有机酸的果实,如山楂、桃、杏、苹果中的倭锦等;制作罐头制品,则要求糖酸比例适宜,单宁含量少,果心小,肉厚,质地紧密细致,热煮后能保持一定硬度(桃为不溶质),整形后形态美观,色泽一致,并具有良好香气的果实作原料,如桃中的丰黄、明星、金童等,樱桃中的滨库、那翁,梨中的慈梨等,都是罐藏的优良品种。

    果实的成熟度和新鲜度也是决定加工制品质量的重要因素。原料越新鲜完整,营养成分保存越多,产品的质量也越好。果品成熟度是表示原料品质与加工适应性的标准之一。各类加工制品,要求原料具有相应的成熟度。干制品要求原料充分成熟,使干物质含量达到最高,干制后形态饱满,颜色美观,风味佳美。果冻、果酱应选择充分成熟而不过熟的果实作原料。过熟的果实,果胶酶水解为果胶酸,失去了胶凝作用,不宜再做果酱、果冻、罐头、果脯、蜜饯的加工,须经加热处理,一般以八九成熟为宜。果实的新鲜度和成熟度有着密切联系,果品的成熟度影响着新鲜度。由于果实采收以后的后熟作用,原料采收后不及时加工,就会使成熟度增大,新鲜度下降,有时甚至会使原料腐烂变质,失去加工价值。


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