花生营养丰富，是价廉易得的保健佳品。据科学家研究，花生含大量的植物固醇，对人的健康十分有益。尤其是β-谷固醇有预防大肠癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美国科学家进一步研究发现，花生中还含有“白藜芦醇”。这种物质有很强的生物活性，不仅能抵御癌症，还能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死与脑梗塞。每100克花生还含有锌8.48毫克，能增强免疫功能，延缓衰老。因此，花生被人们称誉为“长生果”。
然而，花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物。据中国农科院油料所博士生导师李培武教授研究，花生在生长的全过程中，都有可能感染黄曲霉菌，包括在地里生长期间。花生收获后受气温、气湿及储存条件的影响，更容易招致黄曲霉菌感染。黄曲霉菌在繁殖和新陈代谢过程中，产生大量的毒素(主要是黄曲菌毒 B1)，污染花生及其制品。现已查明，在保管不当的花生与花生油、花生饮料、花生酱中，都有可能存在此毒素。
世界各国科学家公认，黄曲霉菌毒素是迄今为止所发现的最强的致癌物，尤其是黄曲霉菌毒素B1，其毒性相当氰化钾的10倍、砒霜的68倍。它的理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人体的耐受力，便引起肝脏的损伤、炎性变，甚至诱发肝癌。
怎样吃花生才安全有益呢？首先，要将外观呈黄绿色的花生剔除，然后用流动水浸泡、漂洗，再用干净水煮熟，滤去水而食之。黄曲霉菌毒素有水溶性，经过漂洗、水煮，花生所污染的黄曲霉菌毒素基本上溶到水里去了，吃煮熟的花生就较为安全，且易于消化吸收。有人说，水煮花生不香不脆，用油炸行否-经过实验，黄曲霉菌毒素即使加温到200℃，也不能将其破坏，而且经过高温油炸，花生中的蛋白质、脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香类物质，增加其致癌性。因此，常食油炸花生，不宜提倡。
