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潮州脆肉丸的加工方法

时间:2010/12/24 14:40:00 来源:食品产业网

    潮州脆肉丸源自广东潮汕,风味独特,口感鲜香脆嫩,含脂低,久煮不浑汤、不散丸。制作方法如下。

    1.原料:新鲜瘦猪(牛、羊)肉。

    2.辅料及配方。以1公斤鲜肉计,水300~350克、淀粉100~150克、鸡蛋清5克、食盐10~25克、味精及其他调料适量。

    3.制浆方法。①手工制浆。将原料洗净,去筋,放入冰柜冷冻后取出。将肉用木棒或刀背打成泥。将肉泥放入容器,加少许冰水和鸡蛋清,用竹筷将肉泥拌成糊状后放入其他调料及淀粉,顺一个方向用力打搅,直至肉泥膨大1倍。②肉丸机制浆。鲜肉剔筋,放进冰柜急冻后用刀将肉块切小。在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水,把切好的肉放进肉桶里,加鸡蛋清和少许水。开机搅打20秒,加入味精及其他调料,再打20秒,加入淀粉和水再打10~20秒。将上述两种方法制备好的肉泥冷冻至0℃。

    4.出丸:备1个盛40~50℃洁净温水的盆。左手攥肉泥从虎口处挤出肉丸,右手用羹匙接住,放入温水中浸10~15分钟,用90℃的水将肉丸煮熟。把熟丸捞入冷水中,捞起沥干水分即可。也可将肉浆装入模具内蒸煮。


相关搜索: 潮州脆肉丸
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