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桂圆肉的加工技术

时间:2010-12-17 15:03:00 来源:食品产业网

    这是龙眼干的干制技术,其加工过程如下:

    1. 原料处理:龙眼干制有两种方式,一是整果干制,一是龙眼肉干制。整果干制:龙眼因有外壳,而比较坚硬,为了加快干制速度,一般在干制之前进行预处理即用100摄氏度热水热烫2—3分钟。

   2. 烘干工艺:在65摄氏度下进行烘干,烘干标准是观察果核的干燥度,当果核一击即碎时其干燥便可结束。如果用自然干燥法即日晒进行,时间要长,约要晒十多天才能达到标准,由于干燥时间长,果壳的褐变程度会加深,如要减轻褐变程度,在干燥之前可进行熏硫处理,这样干制出的龙眼干色泽会呈浅黄色。

    3. 龙眼肉的干制称为圆肉加工,它需要人工去壳,去果核,只剩下果肉,如不进行预处理,在干制过程中果肉会褐变直至呈黑色。在干制之前把果肉摊开于竹筛内,放在密闭熏硫室内进行熏硫,要求所用的之硫磺是纯净的不能含其他杂质,每1立方米体积内燃烧固体硫磺约10—15克,其间二氧化硫浓度为1—2%,可以达到抑制褐变,保持良好色泽的目的。燃烧硫磺时间约15分钟,完毕后让二氧化硫气体充分挥发,才能进入下一工序。

    4. 干制:龙眼肉由于含有高糖份,一是易于发生非酶褐变,二是如果用太阳晒干会引起腐败生虫现象,应该用人工干燥即烘房或人工干燥机在60—65摄氏度下进行干燥,时间约36小时,制品含水量16%。

    5. 成品包装:龙眼肉干制后称圆肉,应密封防潮包装,在低温低湿下贮存。


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