将金针菇加工成罐头,可保持其鲜味和营养成分不变。现将其加工技术要点介绍如下:
原料处理。选用新鲜、菇形完整、无杂质、无异味、无病虫害、菌盖直径1.5厘米左右、菌柄长约15厘米左右的金针菇作原料,剪去菇根,然后浸在水中洗净备用。
预煮杀青。将金针菇放入100℃沸水中煮3~5分钟,以菇体中心熟透为宜,捞出后迅速放入清水中冷透,然后筛选分级。
加料调煮。将0.1千克植物油(按每10千克金针菇计算)烧热,在夹层锅内先后加食盐0.3千克,水2千克,糖0.05千克,烧开后再加入金针菇,边加热边搅拌10分钟左右,再加入五香粉0.03千克,味精0.04千克,继续加热搅拌至汤汁近干时出锅。
装罐方法。瓶装按等级装罐,装后加入含食盐为1%~2%的填充液至离瓶口0.8~1厘米处,通过排气使罐内中心温度为70~80℃,然后封盖。袋装采用复合蒸煮袋,用自动装袋机或手工装袋。操作时要保持袋口干净,采用真空封口机封口。
杀菌处理。将封好盖的罐头或袋装产品立即放入杀菌锅中。袋装的应先放入灭菌盘中,后放入灭菌锅。瓶装罐头所需压力为每平方厘米1千克,袋装软罐头所需压力为每平方厘米0.5千克,保持30分钟,然后迅速冷却到40℃以下。