山药又名大薯、薯蓣、山芋等,我省许多地方叫麻山药。它含有较多的蛋白质、各种维生素和矿物质等,味甘、性平,具有健脾、固肾、补肺功效。
1、 速冻山药:①选料清洗。选择成熟、发育良好、粗壮、无腐烂、无霉变斑点的山药,放入水槽中,用流动水冲洗干净。②切片浸泡。将洗净的山药用竹片刮去外皮,迅速切成4～5毫米厚的薄片,然后浸入2%食盐水中。③烫漂速冻。将浸泡后的山药片投入沸水中1～3分钟,捞出冷水降温,沥干水分,平铺在冻结盘上,放入快速冻结机内速冻30分钟,温度为35℃。④包装冷藏。山药片出机后,精选、分级、称重、包装,置于冷库中贮藏。
2、 山药脯:①精选与清洗、切片浸泡,方法同上。②预煮。将浸泡后的山药片放入清水锅中,用慢火加热至沸腾,维持20分钟,但不可煮烂。捞出后,用清水冲洗干净,③糖制。将山药片投入40%糖液中煮制5分钟,加入少量柠檬酸。④烘烤。将山药片捞起,沥干糖液,摆盘送入烘干机中,在60～70℃下烘烤20小时,至表面不粘手,含水量18%时即可。⑤包装。烘干成品放入25℃室内,检验修整,用塑料食品袋包装密封,贮于阴凉干燥处。
