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烧烤、熏烧肉制品的加工技术

时间:2010/11/19 14:06:00 来源:食品产业网

    1.道口烧鸡 道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇,已有300多年的历史,以其色泽鲜艳。香味浓郁而闻名,是我国著名的地方特产之一。工艺流程:原料处理→整形→上色和油炸→煮制 (1)原料处理 原料用生长半年以上、2年以内,重量在l~1.5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。 (2)配料 以100千克鸡计,加入各种调味料如下:砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 桂皮90克 姜90克 陈皮30克 白芷90克 大茴香25克 筚拨10克 食盐2~3千克。 (3)整形 将宰杀洗净后的白条鸡,放在木案上,腹部向上,左手拿住鸡体,右手持刀将鸡的胸骨中间切断,并用手按折,然后根据鸡的大小,选取高粱秆一段,插入腹内,将鸡撑开,再在鸡的下腹部开一小圆洞,把两只腿交叉放入洞内,两翅交叉插入口腔,造型成两头尖圆型,再用水洗净,晾去水分,待油炸。 (4)上色和油炸 又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡,均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液(水:蜂蜜=6:4),然后把鸡放在160~180℃的油中炸半分钟左右,呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。 (5)煮制 把炸好的鸡,按顺序平摆在锅内,大鸡在下在里圈,小鸡在上在外圈。用竹筚子压住,把盐融化加入。放入陈年使用的老汤,使汤埋住最上一层鸡,大火烧开5分钟,加入用火熔化了的硝,使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油,拿下竹筚子,先出小鸡,后出大鸡,注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤,除去浮油和杂质,以便下次再用。

    2.沟帮子熏鸡 辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史,产品特点为鸡身完整,色泽鲜艳油亮,风味独特,芳香可口。工艺流程:选料~原料处理~煮鸡~熏烤。 (1)选料; 一般选用一年生健康鸡。 (2)原料处理; 鸡宰杀放血后,煺掉粗毛和细毛,冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门,取出内脏,将胸骨和腿骨折断,腿交叉插入腹内,然后将鸡在清水中浸泡2小时。(3)配料(香辛料装入纱布袋中); 按100只鸡计:食盐1.5千克 酱油1.5千克 白糖1.5千克 香油1千克 黄酒1.5千克 味精1.5千克 胡椒粉、辣椒粉各50克 砂仁、肉蔻、丁香各50克 五香粉、肉桂各150克 草蔻100克 陈皮150克。 (4)煮制 ;在锅中放火鸡坯和香料袋,加水(与鸡齐平),焖煮2小时,煮熟即可。 (5)熏鸡; 将锅烧至微红,投入白糖,锅内放筚子,在刚煮好的鸡身上刷上一层香油,随即入锅放筚上熏蒸,经4~5分钟即可出锅。

    3.德州扒鸡; 产于山东德州,产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。工艺流程:原料修整→油炸→煮制 (1)原料修整; 选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含翅状态。 (2)配料(香料装入纱布袋); 以100只鸡计:食盐1.5千克 白糖1.5干克 酱油1.0千克 黄酒1.5千克 香油1千克 花椒、肉桂、八角各150克 砂仁、丁香、肉蔻各50克 葱、姜各250克 (3)油炸; 在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放入180℃油锅中油炸1~2分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。 (4)煮制 ;炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放入香料袋,然后加入一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加筚子压实,用旺火煮l~2小时,改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻,确保鸡身完整。

    4、北京烤鸭; 北京烤鸭是北京著名的特产,原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮,肉质白细柔嫩,皮脆肉香。其工艺流程为:原料处理→烫皮挂色→凉胚→烤制→出炉刷油。 ⑴原料处理 选用2.5~3千克的健康鸭,采用切断三管法宰杀后,煺毛去内脏,去断鸭脚和翅膀,用清水洗净。 (2)烫皮挂色 将鸭体用沸水浇烫4次后,再用饴糖水(饴糖:水=1:6)浇淋。 (3)凉胚 将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处,使鸭子皮肤干燥。 (4)烤制 用塞子把鸭的肛门塞住,用沸水由颈部刀口处灌入,然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好,也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250—300℃之间,烤制30分钟左右,至腹内水分蒸干即可。 (5)出炉刷油 鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭子皮的光亮度。

    5.广东叉烧 叉烧的产品特点是色泽红亮,鲜香可口。工艺流程为:原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖 (1)原料修整 猪腿肉去皮去骨,切成长40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米、重约350克的条形肉,切好后用清水洗净,沥干水分。 (2)配料 以50千克猪瘦肉计:白糖3.5千克 酱油2千克 精盐1千克 白酒1千克 麦芽糖2.5千克 玉米油0.9千克 (3)腌制 将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时,每隔20分钟翻拌1次,然后加入酒和玉米油,再混合均匀。 (4)烧烤 一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟,不断转动钢钎,烤40分钟后即可出炉。 (5)上麦芽糖 烤肉出炉后冷却,然后浸在麦芽糖的溶液中,取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。


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