苦杏仁含油45%～50%、蛋白质23%、总糖4%，苦杏仁甙3%左右。每100 g苦杏仁含钙、磷、铁分别为111mg、385mg、7.2mg是牛奶的3～5倍。另外，苦杏仁还具有很高的药用价值。我国苦杏仁资源极为丰富，因此进行苦杏仁系列食品的生产，必将使这一野生资源得到合理、充分的利用。现将苦杏仁罐头食品生产工艺介绍如下。
1 苦杏仁的脱苦去毒
苦杏仁中含有3%左右的苦杏仁成，它可在酸或酶的作用下分解产生氢氰酸（HCN）。氢氰酸能与组织细胞含铁呼吸酶结合，阻止其递送氧，从而使组织细胞窒息，严重时导致呼吸麻痹，甚至死亡。成人吃40～60粒、小儿吃10～20粒未处理的苦杏仁就有中毒可能。因此生产苦杏仁系列食品之前，必须将原料进行脱苦去毒处理。
生产上一般采用稀酸或温水浸泡法对苦杏仁进行脱苦去毒，以温水浸泡法最为常见，简便易行。一般水温为50℃～60℃，用水量为原料的3倍左右，每天换水1～2次。对于不同的产品，原料浸泡的时间不同，一般为 5～7 d（天）。经过浸泡的苦杏仁，大部分苦杏仁式可被分解，所剩小部分苦杏仁甙，在加工时通过蒸煮、油炸、烘干便可去掉。用于油炸类杏仁食品原料，浸泡5d（天）便可进行加工；生产杏仁乳的原料，需浸泡7d（天）左右。总之，可根据加工工艺的不同，适当延长或缩短浸泡时间。浸泡后的水毒性很大，要统一收集处理，以免人畜中毒。
2 罐头食品的加工工艺
2．1 杏仁罐头
2．1．1 工艺流程 原料→选择→热烫去皮→脱苦→装罐→注调味汤汁→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品
2．1．2 工艺技术要点 ①原料选择与处理。挑选干燥、无虫伤、无霉变、颗粒完整饱满的杏仁，放入沸水中煮l～2 min（分钟），置冷水中冷却后去皮，然后用60℃左右的水浸泡7d（天），每天换水l～2次。②装罐。将处理好的杏仁沥净水分，筛出破碎粒后称重装罐，胜利瓶每罐装量240 g。③注汤汁。将生姜100g、小茴香20g，加适量水文火熬煮lh（小时），过滤，然后向滤液中加精盐10 kg、味精500g、防腐剂（山梨酸钾）50g，完全溶解后，加水至总重量为260kg左右，用柠檬酸调整PH值5.0～5.5，每罐注入量为260g左右。④排气、密封。加热至罐内中心温度达75℃，趁热采用真空封罐，真空度维持在5.3 ×104Pa左右。⑤杀菌、冷却。据试验苦杏仁罐头的杀菌武为10′～30′～5′/100℃，冷却至37℃左右，保温5～7d（天），敲检合格即为成品。
2．2 琥珀杏仁软包装罐头
2．2．1 工艺流程 原料→选择→浸泡→套糖→冷却→油炸→甩油→成品包装
2．2．2 工艺技术要点①原料选择与处理。筛选大小一致的杏仁，剔除虫蛀、霉变仁及杂质后，用60℃的温水浸泡5d（天），每天换水1次，同时注意防止杏仁皮脱落。②套糖。将白砂糖50 kg、液体葡萄糖5 kg、蜂蜜1.5 kg、柠檬酸30 g、水20 kg放入不锈钢锅中加热搅拌，使其溶解，沸腾后放入沥净水分的杏仁，小火煮10～15 min（分钟），离火时糖液浓度应在75%以上，捞出后沥净糖液、冷却。为避免返砂，套糖时不宜大力搅拌，上下翻动几下即可。套糖后冷却至20℃～30℃方可油炸，温度过高，糖易溶于油中，过低易结块。③油炸。将已套糖的杏仁放入竹筐中，连筐一起放入150℃～160℃的油中，待杏仁炸透而不焦糊，呈琥珀色、光亮一致时捞出，放入竹筛控油并迅速冷却至60℃左右，并不时翻动，防止粘连。④甩油。将炸好并适当冷却的杏仁进行离心甩油2～3 min（分钟）。⑤包装。剔除焦糊、粘连等不合格品，称量后装入复合软包装袋，真空密封即可。果率较低，但果面均有不同程度的小斑点和皮孔开裂现象。
