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肉类解冻技术

时间:2010/11/16 15:17:00 来源:食品产业网

    目前,我国生肉市场上冷冻似乎更受人们的关注,其实解冻在很大程度上影响着冻肉最终的使用品质。

  肉类解冻按速度分有缓慢解冻、快速解冻,但两者无明显定义。缓慢解冻通常以低温空气、水等为传热介质,由于解冻时冰结晶熔化的水有充分时间被肉重新吸收,肉质流失较少,故质量接近原来状态,但时间长且要有专用的解冻间。缓慢解冻较适合于低温冻结的鱼肉、畜肉等。快速解冻一般是利用加热来达到目的,适用于较均匀且不太厚的肉类。就传热介质分类,解冻方法有:空气、水解冻这是目前国内通用的解冻方法。空气解冻一般将解冻间温度控制在12℃~15℃,相对温度75%~80%,解冻15~24小时,肉深部温度达到0℃为止。水解冻则分静水、流水解冻等。利用空气、水解冻的优点是操作简便,成本低,应用时需注意以下几点:确保介质卫生、数量充足;介质温度尽量低,最高不超过20℃;解冻终了温度按用途而异,一般在半解冻状态后,放在0℃左右冷藏;尽量增大冻肉与介质接触面积,加速解冻。

  高压电场解冻利用高压静电场产生的各种效

  应来解冻。它是以冻肉为负极,在10000V电压下流过10-6A的直流电,12小时左右使冻肉温度达-3℃左右,呈半解冻状态。其特点是具有抑菌、杀菌作用,防止微生物污染;微弱的负离子作用,抑制氧化,使肉保持较好的色泽、汁液流失少、产品质量高、解冻时间短,但由于采用高压,处理时要特别谨慎。

  远红外线高频解冻

  远红外线解冻是使用波长3~10μm的远红外线被水很好的吸收,并使水分子振动产生内部能量而促进冻肉解冻。而高频解冻则是采用频率在10MHZ附近的波。均是在冻肉内部产生诱导加热,从而促进解冻。

  微波解冻微波解冻是利用频率为915~2450MHZ的电磁波,将冻肉温度由深冻温度(-22℃以下)提高到略低于冰点温度(-40℃左右),此时肉虽不是冻结的固体,但仍是硬的。与传统解冻方法相比,微波解冻的优点在于:速度快,解冻后肉的质量更接近新鲜肉;

  营养流失少且保持原有色泽、不受污染、占地面积小、耗能少、成本低、可连续生产,但它不能进行完全解冻且专用设备费用较高。利用微波解冻需注意:1.频率越高,加热速度越快,但穿透力越小,微波解冻较适于20cm以下厚度冻肉的解冻;2.大小、形状相差太大的冻肉不宜放在一起解冻,否则难达到理想效果;3.使用微波炉要有严密的防护措施,防止电磁场侵害人体。

  组合解冻是指解冻前后采用不同的解冻方法来进行的解冻,如高频与水结合解冻,微波与液氮并用解冻等。与使用同一种方法相比,可缩短时间,降低成本,弥补不足。微波和液氮并用解冻中,微波解冻出现的过热由液态喷淋来避免,而喷淋液氮时加上静电场能使液态喷淋面集中,冷冻品放在轻盘上旋转使冻品受热均匀,此法占地面积小、成本低、解冻品质好。


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