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鲜制无铅鹌鹑皮蛋新工艺

时间:2010/11/16 14:54:00 来源:食品产业网

    一、料液配制:水50kg、纯碱3.5kg、生石灰12.5kg、食盐2.5kg、红茶末2kg、硫酸锌75g、硫酸铜75g。按配方的要求,将红茶末放人水中煮沸10-15min,然后用纱布将茶叶过滤,再把茶叶趁热倒人装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌,凉后加人食盐混匀即可。

  二、装缸、灌料:将鹌鹑蛋放人缸中,装至缸口 5-10cm处,在蛋面上压上竹蔑,防止灌料蛋体上浮。再将冷却至20℃的料液灌人缸内,使蛋淹没、封缸。

  三、出缸涂膜包装:温度在20℃时,经18-20天即可成熟,出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜,装盒包装后出售。

  四、加工技术要点:

  1.蛋的鲜度是基础。加工皮蛋时,要求蛋的内容物正常,鲜度要高,蛋壳结实无污染。

  2.碱的浓度是关键。碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。如料液碱含量过大,会造成“碱伤蛋”;料液碱量不足,成熟时间长,或内容物不凝固。因此,氢氧化钠的浓度掌握在5%-6%之间。

  3.环境(料液)温度很重要。温度与皮蛋的化学变化速度有关。温度过高,会出现烂头蛋、粘壳蛋、溏心收缩不好;温度过低成熟时间长,味苦。因此,室温掌握在15℃- 25℃之间。

  4.制作时间要适当。加工时间短,蛋清凝固不良,弹性不够,色泽不深;加工时间长会使已凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期进行检查,掌握好出缸时间。


相关搜索: 无铅鹌鹑皮蛋
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