(1)原料：清水、红茶末、桂皮、陈皮、八角、花椒、纯碱、食盐、桑枝灰、全生粉、鹌鹑蛋。
(2)配方：清水72公斤、红茶末500克、桂皮、陈皮、花椒、八角各250克，纯碱2000克、食盐1500克、桑枝灰2000克、全生粉25克、鹌鹑蛋4200只。
(3)制作方法
①选蛋：选择5天以内的新鲜鹌鹑蛋，剔除破、裂和薄壳蛋，大小一致。
②料液配制：将清水、红茶末、桂皮、陈皮、八角、花椒放入大锅或熬汤的容器中，煮沸15分钟后，将汤过滤出来，再次称重。如不足50公斤，用沸水补足，倒入大缸中，加入纯碱、食盐、全生粉拌匀，静止24小时待用。
③泡制：将鹌鹑蛋放人70X50厘米的陶缸中，再将待用的沸汤倒入陶缸中，上面用竹片压住，封口保存，要绝对保持蛋在陶缸中不动，否则将成熟不好。
④室温：室内温度要求16—20℃，以利皮蛋的成熟。
⑤抽样检查：在成熟过程中分3次抽样检查。第5天进行第一次抽样。打开缸后看到鹌鹑蛋表面的花片已剥落，打开蛋内有粘性，如打开蛋以后和原来的蛋一样，说明碱度不足；第二次是在12天抽样，打开蛋白已基本凝固，但硬度和弹性不够，如果有黄水样蛋白，蛋黄周围有凝固则说明碱度过大，需马上采取措施，否则不能成熟，可适当降低料液中碱的浓度；第三次是在18天时，打开后如蛋白弹性较好，再看颜色是否正常，如果弹性不好，颜色不是茶色，可再放2～3天。
⑥贮藏保存：皮蛋成熟后，应立即出缸洗净晾干。鉴于蛋体小、不便采用滚泥包稻谷壳的方法，采用涂油后用薄膜包装保质效果较好。
