（9）北京香肠。
①配料标准：主料：猪瘦肉42．5公斤，肥膘肉7．5公斤。辅料：精盐1．5公斤，酱油1．5公斤，白糖1．25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鲜姜250克（剁碎用），硝酸钠5克。
②加工方法：
选料整理：选用卫生合格的猪后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨头、筋健。将瘦肉和肥膘分别切成1厘米左右的方丁肉块。肥丁用温水漂洗一次，除去浮油、杂质，沥去水分。
拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精盐和硝酸钠，揉搓拌匀。放置10分钟后，将其它配料全部加入，搅拌均匀。
灌装：将拌好的馅料，用机器或人工灌入浸软的肠衣内。灌装要粗细均匀，每隔20厘米，结扎为一节。灌好的香肠放在温水漂洗一次，除去表面沾染的油污和杂质，使肠体清洁，用针刺排出空气和水分。
晾晒：灌好的香肠串在竹竿上，在日光下晾晒。冬季15天左右，春秋季7～8天，即为成品。也可以不经晾晒，直接送烘房烘烤。出品率为60％～65％。
③产品特点：本品为生制品，挂在阴凉处可存放数月不变质。食用前，蒸或煮制15分钟左右。滋味醇香，鲜美适口。
（10）金城火腿肠。火腿肠是根据西式肠类的工艺特点，结合我国人民食用习惯的一种肠类制品，各地均有生产，品牌多种多样，加工过程大同小异。现以金城火腿肠为例，介绍如下。
①配料标准：主料：猪瘦肉50公斤。辅料：淀粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠剂1公斤（加3倍热水溶化），食盐1．25公斤，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亚硝酸钠3克，清水5公斤。
②加工方法：
原料整理：选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，洗净沥水后，切成条状肉块，每块重约25克。
腌制：把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起，撤在肉块上，搅拌均匀，盛入木盆中，放进0～3℃的冷库或冰柜中，冷却腌制3天。
制馅：把腌好的瘦肉块，留下一半，其余的用绞肉机绞碎，要求2毫米的孔径，绞成肉糜状。将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合，倒进肉糜里。再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充分搅拌，为防止温度升高，可加入冰屑或冰水。经过10-15分钟，即搅拌成肠馅。
灌制：选用玻璃纸肠衣，用灌肠机将肠馅灌入。每隔20厘米，结扎为二节。将灌好的肠体串在竹竿上，肠体间留适当空隙，以便通风。
烤、熏、蒸：原竿挂进烤炉里，炉温控制在70℃左右，烘烤15分钟。再改用锯末烟熏炉，炉温70℃，熏烤30分钟。最后，用喷雾蒸熟。温度80℃以上，约经15分钟左右，肠体中心温度达到72℃时，说明已经蒸熟。出锅后，用自来水喷淋降温，然后放在通风处凉透，即为成品。 ③产品特点：适合工厂化生产，产品规格一致，耐贮存，在15℃以下保存6个月不变质。携带方便，直接食用，鲜香适口。
（11）大津红肠。
①配料标准：主料：生猪肉（肥瘦比例不限）50公斤。辅料：食盐2．75公斤，酱油4公斤，大葱1．5公斤，鲜姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红曲米300克，湿淀粉25公斤，亚硝酸钠3克，清水25公斤。
②加工方法：
原料整理：选用卫生合格的新鲜猪肉，清洗于净，沥去水分。用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。大葱和鲜姜剁成碎末。红曲米磨成面。
制馅：将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面，花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀，倒进肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。
灌制：用温水把猪肠衣泡软、洗干净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔45厘米为一根，两头各留4厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。
煮制：将灌好的红肠，及时投入到沸水锅里，水温保持95℃以上，经过25-30分钟，即成。煮制时，用木棍轻轻翻动，发现汽泡，用长铁杆子扎眼放气。出品率202％。
③产品特点：色泽红润，清香适口，肉质软嫩，食用方便。
