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风味独特的青海小吃

时间:2010/10/12 16:34:00 来源:中国名菜网

    青海省地处青藏高原,全省约80 %面积属草原,是中国五大牧区之一;其余部分在东部,为农业区与半农半牧区。省内共有7个民族,汉族、回族与土族、撒拉族主要分布于农业区和半农半牧区;藏族、蒙古族与哈萨克族主要分布于牧区。西宁是青海省省会,黄河上游第一大城市,是青藏高原的东方门户。西宁物产丰富,土特产有牦牛、藏羊、鳇鱼、发菜、冬虫夏草以及众多的野畜、野禽等,蔬菜、瓜果产品亦多。在烹制方法上,除保持原有的技法外,还吸取藏族的烹调方法。丰富的物产和独特的烹制方法造就了西宁独特的风味小吃。
  
  猫耳朵
  
  在高原古城西宁,不论是一般家庭,还是饮食摊前,一种叫“猫耳朵”的面食颇受人们的欢迎,尤其是早晨,“猫耳朵”的饮食摊前,人拥成团,摩肩接踵,或蹲或立,热闹异常。

  何为“猫耳朵”呢?即形状酷似猫的耳朵,就是把精面粉加水拌和成硬面团,揉至光滑后切成条,再逐条搓成细长条后切成丁,放在案板上用拇指搓成一个个猫耳朵形状。然后将切配好的羊肉丁下锅略炒,加葱花、盐等调料,倒入羊肉汤烧沸,放入青萝卜片煮熟,再放入猫耳朵煮熟即成。食用时,加入一些油炝辣椒面、陈醋、香菜等。这种食品汤鲜味香,荤素俱全,筋韧滑软,异常可口。
  
  炒面片
  
  面片是青海面食中独特而又普遍的家常饭。据说面片乃是长途旅行中的快餐。因过去青海地广人稀,草原辽阔,交通不便,各族人民相互来往通商,奔走于牧区之间,途中又无食宿之地,日落天黑,往往借水草一隅扎起帐房,立起三石支的锅,不用案板和刀、擀面杖等用具,只用一只碗盛面,拌上凉水,捏成扁长条形,压平,拉长后揪成小片入开水锅即可食用。

  青海各族人民创造的这种面食,操作简单,省时省事,充饥及时。随着社会的发展,由野炊进入了家庭,而且品种繁多,滋味各殊。有多种配料和烹调方法,做工细致纤小玲珑的叫“指甲面片”、“雀儿舌头”,还有“三鲜面片”、“烩面片”、“清汤面片”等。最普及而又享有盛名的要算“羊肉炒面片”,粉丝、辣椒混在一起,然后加入已煮好的面片,加少许羊化油,吃起来面有劲而且咀嚼省力,柔润滑软,然后再端上一小碗羊肉酸汤,撒上香菜、青蒜丝,边吃面片边喝汤,更是异常可口。
  
  酿皮
  
  酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃,在西宁,出售酿皮的摊贩,到处可见,是男女老少都喜欢的小吃。
  制作酿皮的方法是把麦面调成面团,揉搓至精细光滑时,放到凉水中连续搓洗,洗去淀粉,直到面团洗成蜂窝状为止,这种面团蒸熟后叫面筋。洗出的面糊待沉淀后,倒去浮水,放入适量的碱水。食用时切成长条盛盘上面,放几块面筋片,浇拌上多味调料,吃起来质地细柔,弹性很强,韧而不僵,滋味悠长,十分别致。吃酿皮最讲究的是调料,其调料,醋中泡草果、良姜等,用热菜油泼辣椒面,制成鲜红的油拨辣椒;蒜泥用菜油浸渍,还有芥末汁、芝麻酱等,口味以辛辣为主,诸味杂呈。
  
  牛羊杂碎汤
  
  杂碎是西宁地区的大众早餐。它俗称“下水”,是经煮熟的牛羊的头、蹄、心、肝、肺、肠、肚等部件。青海草原广阔,牛羊成群,“下水”货源十分充足。尤其是冬季到来之前,牧民大量宰杀牛羊,储备过冬,把下水运到城镇。入冬后霜落雪飘,各族人民在数九寒天最喜欢吃杂碎,清晨吃一碗杂碎泡馍汤,顿时心暖肚饱,又能耐饥御寒。

  吃杂碎,先用汤泡馍,喝完后再指名要爱吃的品种。蹄筋的柔、口条的嫩、头肉的烂、肚子的脆、肠子的软,任你挑选。牛肉羊肉杂碎汤香味浓,咸淡相宜,汤肥而不腻,肉烂而不泥,营养丰富。

  吃杂碎的人讲究起得早,认为早有几方面的好处:杂碎品种齐全,清汤浓,等候时间短,既吃了早餐,又锻炼了身体。
  
  甜醅
  
  甜醅是用青藏高原耐寒早熟粮食作物青稞加工的,它具有醇香、清凉、甘甜的特点。夏天吃能清心提神,去除倦意;冬天吃能壮身暖胃,增加食欲。因此,当地有句顺口溜:“甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗二碗能开胃,三碗四碗顶顿饭。”

  甜醅制作简单,青稞浸潮去皮,入锅煮熟沥出冷却,加入适量的甜酒调匀,装入陶器罐中封闭,恒温保持在20 ℃上下,2~3天即可开封食用。青稞粒粒饱满,颗颗白嫩,食如果肉。一端碟子,醇香扑鼻,入口醅甘汁浓,软绵可口,清爽自然,食后满口留香。
  
  干板鳇鱼
  
  鳇鱼,是青海湖中的特有水产,无鳞,以其鲜嫩味美,独步于青藏高原。

  以前,青海渔业不发展,加之藏族人不习惯吃鱼,鳇鱼资源十分丰富,要想吃鱼只有在青海湖附近的汉族农民冬闲时,在冰层上钻洞猎取;夏季因当时交通运输困难,鱼易腐烂变质,于是就捕杀去内脏洗净,放在石板或沙滩上晒干,捆成平整均匀状如木板的鱼捆送往城镇出售。
 
  相传隋炀帝到西宁一带巡视时,因患疾病卧床不起,难进饮食。一日他在病榻上偶闻小巷里喊:“鱼儿晒成干板了”,逐急命拿“干板”,原来是一群小孩在石板上晒鳇鱼玩。隋炀帝见鱼无鳞,甚异,命试烹之,一尝,味美无比,尽食,汗发而病愈。自此,人将鳇鱼晒成干板鱼而食。食用时,将胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末和在面粉中,调成糊状,涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟,待蒸汽弥漫、香味扑鼻时取出,连鱼肉带面块一起食用,肉质柔韧,辛辣鲜美,余香满口,别有一番风味。


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