嫩豆腐:0.5公斤豆浆,加葡萄糖酸内酯1-1.2克,外加卤水1滴,或加入葡萄酸内酯1克左右外加石膏0.2克。具体做法:将内酯用少量冷水溶解,加入煮沸后冷却至30-32℃的豆浆,搅拌均匀置于铁盒中,放在热水锅里蒸20分钟即成嫩豆腐。
硬豆腐:5公斤大豆,加葡萄糖酸内酯60克,石膏15克,每公斤大豆可作4.5公斤豆腐。做法是:豆浆煮沸后冷却至80-85℃,定量加入内酯溶液,搅匀,
10分钟后豆浆成脑。包布盛入铁盒中猛压5分钟即成硬豆腐。
豆腐脑:5公斤大豆加葡萄酸内酯90克,每0.5公斤大豆可出8-9公斤豆腐脑,煮沸后置于缸内。装缸时将内酸冲缸底,10分钟后即成豆腐脑。