榨菜以四川最著名,属于茎用芥菜,谷称青菜头,是大叶芥菜的一个新变种。大批量制作时技术如下:
1、鲜菜整理:除去菜梗和叶剥去底层老皮,抽去硬筋,按青菜头形状大小,用刀分割成半斤重左右的菜块,每一个菜头都要求有青有白,有老有嫩,形状呈圆形或椭圆形。
2、脱水:方法有三,自然风干脱水,用食盐脱水和热烘脱水。如用自然风干脱水法用竹篾把菜头串起来晾晒,用手轻捏菜块咸觉柔软无硬心即每百斤菜平均风干成为40斤左右便可。
3、腌制:风干后的菜头可落池腌制,首先在池底薄薄地撒上一层盐,按5%用盐量铺一层菜撒一层盐,并需踩紧菜层,最上面加以石头重压。三天以后便可起池,利用原池盐水,再加入6~8%食盐。经五天以后,盐份已充分渗菜块内部,并要经常检查。
4、熟菜整理:经过腌制后称熟菜,需用剪刀修整,使菜块光滑整齐外形美观,并经盐水淘洗,洗过后的菜块要立即加压沥水一天以后,便可以配料装坛。
5、配料装坛:按每100斤熟菜计算配方如下:食盐4~6%,红辣椒粉1.1斤,花椒一两,纯胡椒粉五钱,防腐粉5钱。拌菜时要求拌匀,拌匀后随即装坛,一般每坛约装榨菜75~80斤,分四至五次装入,每装一次就用圆头木棍把菜块捣紧,使菜块之间不留空隙。如有盐水渗出应倒掉盐水,最后用干净竹叶盖上,用干净禾草把坛口塞紧,坛口用小块薄膜盖上并用绳子扎紧。然后把菜坛置于阴凉干燥通风处,让青菜头继续在坛内发酵。
6、检查封口:发酵时间要2~3个月,在这段时间每隔1个月要进行开口检查一次称为“清口”。青菜头发酵基本结束后可用水泥封口,封口时还要在中间处留出一个小孔排气以防菜坛爆裂。