1．制坯：取活重3～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。
2．腌制：按每只鹅用盐200～250千克的比例，加少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下1/3热盐可揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。
3．烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，中途翻动1～2次。熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2～3个月。
