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最有故事的七种菜(3)

时间:2010/8/6 15:05:00 来源:网友

    6.乌鱼蛋汤

    在清朝康熙五十四年的《日照县志》中记载:“乌贼鱼口中有蛋,属海中八珍之一”,可见当时的乌鱼蛋就已是贡品级别的海珍,产于山东日照。日照的乌鱼蛋是由当地特产金乌贼的卵巢加工而成,将新鲜墨鱼的产卵腺割下,用明矾和食盐混合的汤液腌渍,脱水后蛋白质凝固,就成为了乳白色扁圆形的卵状固体。这小小的乌鱼蛋内含多种营养及微量元素,味道鲜美,可冬去寒夏解热,非常名贵。

    相传国宴上的乌鱼蛋汤是邓小平至爱的一道国宴汤菜,被誉为钓鱼台台汤。乌鱼蛋洗净去腥之后放入凉水锅,经大火煮沸后捞出,并用清水过凉,将蛋身一片片撕开放入吊煮多时成品极鲜的国宴顶级清汤中熬煮,撇去浮沫后依次加入酱油、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水等调味,倒入水淀粉勾制的薄芡和适量白醋,搅拌均匀后再淋入香油和香菜碎调味,这道菜就出锅了。乌鱼蛋汤属鲁菜中特色非常的一道菜式,入口略微酸辣,鲜香怡人。

    7.开水白菜

    谁说川菜就一定得走辛辣浓油的路线,事实证明许多不辣的川菜诸如白油豆腐、老妈蹄花、东坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜样作用的当属四川传统名菜——开水白菜,从御膳房到待宾国宴一路传承发展下来,它已成为了胡主席最青睐的一道国宴佳肴。

    相传开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。

    这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。

    成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。


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