三套鸭：三套鸭是中国名菜之一，品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇冬笋点缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典中仅此一例。清代中叶扬州已出现武鸭，将半只咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”“雄鸭功效比参芪”的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、香菇冬笋等助鲜，助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。
烤乳猪：广州有一道脍炙人口的佳肴，名叫“烤乳猪”。早在西周时，此菜就被列为“八珍”之一，唠起这道菜，还有一段来历呐。
白切鸡：它是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简单，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。做法是：用1公斤以下的本地鸡，洗净后在微沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后熟花生油。食时节备以姜茸、葱丝拦盐，淋上熟油成功，盛碟中醮着吃。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。着名的泮溪洒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
八大菜系
以上四大菜系跟浙江、福建、安徽、湖南地方风味称为八大菜系，在全国很大的影响：
①浙江菜：又称浙菜，主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜等地方风味菜肴组成，以杭州菜为主。口味较清淡，以清鲜味真取胜。其代表菜有：西湖鲤鱼、东坡肉、清汤鱼圆等。
②福建菜：又称闽菜，包括福州菜，闽南菜，闽西菜三个地方风味菜，以擅长山珍海味着称，菜品淡雅，重原汁原味。其代表菜有佛跳墙、醉排骨等。
③安徽菜：又称徽菜或皖菜，包括皖南、沿江、淮北三大风味。菜式多样重原汁原味。其代表有：沙锅鲥鱼、什锦虾球等。
④湖南菜：又称汀菜，由汀江流域、洞庭湖地区和汀西山区三大地区风味组成，菜肴以酸、辣、鲜、嫩为主。代表菜有：酸辣鱿鱼、红椒酿肉等。
（二）宫廷菜
概念：是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。
选料：原材料主要是名贵的三珍海味，如：鱼翅、燕窝、鲍鱼、熊掌等。
鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。
特别称谓：御厨：是指宫廷中负责烹调的厨师。
进膳：皇帝用餐。
传膳：皇帝开餐。
（三）官府菜
概念：是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。
具有影响的官府菜：
孔府菜：在我国着名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。
中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。于是有很多的官员来孔府，主人为了招待他们做了很多美食，久之便创造了独具特色的孔府烹饪。
谭家菜：谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有百余年历史了。
谭宗浚父亲谭莹，是清朝一位有名的学者，谭宗浚在同治时考中了榜眼，谭宗浚一生酷爱珍馐美味，作京官时，便热衷在同僚中相互宴请，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月一半以上都饮宴”。宴请同僚时，谭宗浚总要亲自安排，赢得同僚们众口一词的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。谭宗浚后期，仁途不顺，回归南涨，郁郁而死。
随园菜：南京随园菜与阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国着名的三大官府菜。
随园菜得名于袁枚所着的《随园食单》。袁枚，除了是一位诗人，还是一位具有丰富经验的烹饪学家，着有《随园食单》。这是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要着作，该书所载的名馔以当时的南京特色风味为主，兼收江、浙皖各地风味佳肴和特色小吃共计326种。袁枚收集、整理这些名馔佳肴花费了大量心血。
