新鲜水产品及海产鱼类的变质主要有细菌使鱼肉的氧化三甲胺分解释放出腐败味的三甲胺、鱼肉脂肪氧化酸败、鱼体内酶降解鱼肉变软、鱼体表面细菌（需氧性大肠杆菌、厌氧性梭状芽孢杆菌）产生中毒毒素，危及人健康。用于鱼类气调包装的气体由CO2、O2、N2组成，其中CO2气体浓度高于50%，抑制需氧细菌、霉菌生长又不会使鱼肉渗出；O2浓度10%-15%抑制厌氧菌繁殖。鱼的鳃和内脏含大量细菌，在包装前需清除、清洗及消毒液处理。由于CO2易渗出塑料薄膜，因此鱼类气调包装的包装材料需用对气体阻隔性高的复合塑料薄膜，在0℃-4℃温度下可保持15-30天。英国金枪鱼采用35%-45%的CO2／55%-65%N2气体保鲜包装货架期6天。
从19世纪30年代起，国外已经开始将新鲜牛羊肉装在大包装袋保鲜贮运，但是这项技术大规模在商业上的应用是从1970年以后才开始。1979年英国Mark＆Spencer公司推出了MAP肉制品，两年后应用到了鱼类、火腿等方面。国外从1955年开始对果蔬气调保鲜进行研究。美国Gerhard国家研究中心植物生理实验室的马尔赛兰，开始研究各种PE膜贮藏苹果和梨，并对贮藏环境中的氧气和二氧化碳变化作了系统的研究，并于1960年发表了研究报告，并称之为生理包装贮藏。根据果品呼吸的生物模数来确定保鲜膜配方、厚度、规格，在特定的温度条件下，借助PE膜透过O2和CO2的双重效应，维持袋内的气体成分。
我国气调包装始于20世纪90年代，国家农产品保鲜工程技术中心于1988年开发了果蔬专用PVC保鲜膜24种配方，从中筛选出32个品种，47种规格用于黄瓜、芹菜、葡萄、苹果和鸭梨等保鲜膜袋的实际应用。最近几年，气调保鲜包装技术已经成为各方研究的热点。果蔬采用气调包装，不但安全、有效，而且操作简单，已成为近年来国内外研究的重点，应用十分广泛。
与气调包装技术同步发展的是气调包装设备。高效率气调包装生产设备食品气调包装生产的主要设备是真空气调包装机和气体比例混合器。目前，我国包装生产企业已能为食品企业提供各类袋式或盒式包装机、全自动真空气调包装机和气体比例混合器。例如：上海炬钢机械制造有限公司，该公司通过与上海大学机械工程及自动化学院以及上海水产大学食品学院的技术合作，在生产真空充气包装机械系列产品的基础上开发成袋式和盒式包装的系列气调包装机以及气体比例混合器产品。开发的产品有盒式包装ZQT-1。
D400型、MAP-200型全自动气调包装机，采用可编程(PLC)和内置气体质量流量比例混合器，各项包装参数如：气体混合比例、气体置换时间、热封温度与时间、封膜牵引与模具运动时间控制等均可通过液晶屏触摸设定后自动控制，操作简便。
最近，美国进一步加强了对新一代气调保鲜食品包装系统的研究。Ilapak公司新开发的高速气调包装Delta3000LD(LongDwell)流水线包装机，可以预编多达64种生产方案，以保证快速、简单地调整包装尺寸。其特色还在于能精密控制充气，高紧密度的密封口能长效保持，以及没产品时就不上包装袋的质量控制装置。
同时，Multivac公司针对家禽和包装即食肉产品，开发出一款新型托盘密封机。该新技术将产品气调后封装在浅浅的托盘里，在保证完全密封的同时，产品可获得更好的视觉效果。Rovema包装机械公司的系列气调软包装袋和枕式包装，适合咖啡、早餐谷类、烘烤食品等多种产品。其立式成型/填充/抽真空/充气/密封系统可处理液体、粘稠、颗粒或固体产品；枕式包装机的速度最快可达180包/分钟，从单份包装到大批食品包装量均可生产。
作为智能型包装技术的一种，气调包装技术在世界各国的应用才刚开始不久，有些技术还处于实验和研究阶段。可以说，这项技术同时处于起步阶段。如何抓住这个机遇，发展我国的包装事业，提升我国包装的技术含量，以适应新形式下国际经济形式的要求，是每一个包装人士所面临的问题。随着时代的变迁，商品种类更加繁多复杂，包装所肩负的功能也越来越多。高新技术的浪潮将包装推向了更高的发展境界，气调包装技术在智能化包装时代必将占有一席之地。
