蔬菜罐藏工艺
蔬菜罐头的加工工艺包括原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装。本节对它们作一基本叙述。
1．原料的选择罐头蔬菜的原料选择得当与否，直接关系到制品的品质，只有优质的原料，才能生产出优质的加工品。罐头蔬菜的原料选择一般从下述三个方面进行。
（1）合适的蔬菜品种罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其恃别适合于罐藏的品种，这种品种称罐藏专用种，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它们的罐藏专用种。它们有一些特殊的要求，如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于0．7cm、豆荚直而不变，无粗纤维的品种；蘑菇要采用气生型；番茄应选择小型果、茄红素含量高的品种。
（2）适当的成熟度罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，这种成熟度即称罐藏成熟度或工艺成熟度。不同的蔬菜种类品种要求有不同的罐藏成熟度。如果选择不当，不但会影响加工品的质量，而且会给加工处理带来困难，使产品质量下降。如青刀豆、甜玉米、黄秋葵等要求幼嫩、纤维少；番茄、马铃薯等则要求充分成熟。
（3）原料的新鲜度罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。因此，从采收到加工，间隔时间愈短越好，一般不要超过24小时。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等应在2—6小时内加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风味变差，杀菌后汤汁易混浊。
2．原料的挑选和分级原料在加工时，须进行挑选和分级，剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料，并除去杂质。合格的原料按大小、成熟度、色泽分级，达到每批原料品质较一致。这样做的目的在于使后续的工艺能较好地进行；能保证加工品品质的一致；能提高原料的利用率。
原料的挑选、分级常由专门的机械进行，也可以手工进行。机械分级能使品质和生产效率都有较好的改进。
3．原料的清洗原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留的药剂及部分微生物，保证产品的清洁卫生。
清洗包括浸泡和洗刷两个步骤，进厂的原料一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。
有时为了较好地去除附在蔬菜表面的农药或有害化学药品，常在清洗用水内加入少量的洗涤剂，常用的如：0．1％的高锰酸钾溶液；0．06％的漂白粉溶液；0．1％—0．5％的盐酸溶液；1．5％的洗洁剂和0．5％—1．5％的磷酸三钠混合液。
清洗对于减少蔬菜原料表面的微生物，特别是耐热性芽孢杆菌具有十分重要的意义。清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。
4．原料的去皮、切分和整理
（1）去皮有些蔬菜的外皮粗糙，有的则会有苦涩味物质，风味不良，这些原料需去皮，以提高制品质量。常用的去皮方法有下述几种：
①手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。方法简单，损耗不高，可将去皮和切分同时进行。但费工费时，生产效率低，产品外观不良。石刁柏、莴苣、整番茄、甜玉米、荸荠等产品在我国常采用手工去皮。
②机械去皮利用各种机械削掉或擦掉原料表面的外皮，如马铃薯、甘薯的擦皮，石刁柏的削皮，豌豆和青豆的剥皮等。
③热力去皮将原料放在热水、蒸汽或热空气中进行短时间的处理。受热后，原料外皮膨胀破裂，皮下组织的果胶物质溶解，使果皮和果肉间失去粘着力而相互分离。然后用手工或机械去皮。这种方法常与手工和机械去皮法连用。
④碱液去皮利用一定浓度和温度的碱液处理蔬菜，表皮及皮下果胶物质被水解，表皮脱落，辅以机械磨擦和清水冲洗或高压水喷淋。
碱液去皮常用氢氧化钠，其浓度、温度和处理时间随蔬菜的种类、品种及成熟度而异。实际生产中，为了保证去皮效果，对每批原料均应通过试验来决定条件。
经碱液处理的原料，应立即投入冷水中清洗搓擦，以除去外皮和粘附的碱液。此外，也可以用0．25％—0．5％的柠檬酸或盐酸来中和，然后用水漂洗。碱液去皮均匀而迅速，损耗率低，应用很广。
（2）切分许多蔬菜需进行切分，如胡萝卜等需切片，荸荠、蘑菇也可以切片。甘蓝常切成细条状，黄瓜等可切丁。其目的在于使制品有一定的形状或统一规格。
（3）整理很多蔬菜在去皮、切分后需进行整理，以保持一定的外观。如整装的笋尖、花菜罐头、玉米笋等，这些产品需按产品标准要求，尽量保持该品种特有的形态和大小。
5．原料的热烫热烫又称预煮、烫漂，即将清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分的）放在热水或蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。其作用有：软化组织，便于装罐；可排除组织中的空气；钝化酶，防止氧化变色和营养成分的损失，保持较好的风味；除去某些蔬菜的不良风味，如石刁柏中的涩味；可以杀死部分微生物和虫卵。但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失，特别是维生素C、B等。
热烫的方法有：
（1）热水法先将水煮沸或接近沸点，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽压力使之迅速升温至热烫温度，维持一定时间。优点是传热均匀，热烫效果较好。缺点为一些可溶性物质会损失，如果热水重复使用，水的浓度会增加。
生产上为了保持产品的色泽，使产品部分酸化，常在热烫水中加入一定浓度的柠檬酸。荸荠、蘑菇、甘薯等罐头加工时常这样做。
（2）蒸汽热烫将新鲜原料放入蒸锅或蒸汽隧道中处理一定时间。蒸汽热烫可避免水溶性营养素的大量损失，但必须有专门的热烫设备，防止加热不匀，对产品质量造成损害。
热烫的温度和时间需根据原料的种类、成熟度、块形大小、工艺要求等因素而定。热烫后须迅速冷却，不需漂洗的产品，应立即装罐；需漂洗的原料，则于漂洗槽（池）内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。
6．装罐
（1）空罐的准备不同的产品应按合适的罐型、涂料类型选择不同的空罐。一般来说大多数蔬菜为低酸性产品，可以采用未用涂料的铁罐（又称素铁罐）。但番茄制品、香菜心、糖醋、酸辣菜等则应采用抗酸涂料罐。花椰菜、甜玉米、蘑菇等则应采用抗硫涂料铁，以防产生硫化斑。
空罐在装罐前应清洗干净，蒸汽喷射，清洗后不宜堆放太久，以防止灰尘、杂质再一次污染。
（2）盐液的准备很多蔬菜制品在装罐时加注淡盐水，浓度一般在1％—2％。目的在于改善制品的风味；加强杀菌、冷却期间的热传递；较好地保持制品的色泽。
配制盐液应用优质高纯度的食盐和优质的水，食盐中不允许含有重金属杂质，一般要求含氯化钠99％以上，钙、镁离子含量不超过100ppm，铁不超过1．5ppm，铜不超过1ppm。
配制盐液的水应为纯净的软水，配制时煮沸，过滤后备用。
有时，为了操作方便，防止生产中因盐水和酸液外溅而使用盐片，盐片可依罐头的具体用量专门制作，内含酸类、钙盐、EDTA钠盐、维生素C以及谷氨酸钠和香辛料等。盐片使用方便，可用专门的加片机加入每一罐中或手工加入。
（3）原料的装罐原料应根据产品的质量要求按不同大小、成熟度、形态分开装罐，装罐时要求重量一致，符合规定的重量；质地上应做到大小、色泽、形状一致，不混入杂质；装罐时应留有适当的顶隙。所谓顶隙即食品表面至罐盖之间的距离。顶隙过大则内容物常不足，且由于有时加热排气温度不足、空气残留多会造成氧化；顶隙过小内容物含量过多，杀菌时食物膨胀而使压力增大，造成假胖罐。一般应控制顶隙4—8mm左右。装罐时还应注意防止半成品积压，特别是在高温季节，注意保持罐口的清洁。
装罐可人工或机械进行，目前很多蔬菜都采用手工装罐，是值得改进的一个重要方面。
7．排气罐头蔬菜装罐后密封前应进行排气，排气即利用外力排除罐头产品内部分空气的操作。它可以使罐头产品有适当的真空度（外界压力与罐头内压的差值），利于产品的保藏和保质，防止氧化；防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏；防止罐头内好气性微生物的生长繁殖；减轻罐头内壁的氧化腐蚀；真空度的形成还有利于罐头产品进行打检和货架上确定质量。
我国常用的排气方法有加热排气和真空抽气密封，美国等国也部分采用蒸汽喷射排气法。
（1）加热排气此法借助于热水或热蒸汽的作用及热胀冷缩原理进行排气。方法是将装好原料和注入盐液的罐头，送入排气箱加热升温，使罐头中内容物膨胀，排出原料中含有或溶解的气体，同时使顶隙的空气被热蒸汽取代。当封罐、杀菌、冷却后，蒸汽凝结成水，顶隙内就有一定的真空度。这种方法设备简单，费用低，操作方便，但设备占地面积大。这种方法对大型罐头排气仍是最有效的方法。
对于液态或浆状制品如番茄酱、蔬菜汁等采用产品热灌装，然后立即密封，同理也能有一定的真空度。
（2）真空抽气此法是在真空封罐机特制的密封室内减压下完成密封，抽去存在于罐头顶隙中的部分空气。此法需真空封罐机，投资较大，但生产效率高，对于小型罐头特别适用
