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干红山葡萄酒生产工艺流程图

时间:2009/8/17 17:01:00 来源:网友

    技术要点

    1.分选与洗涤

    剔除病,腐烂果,选择成熟度好,色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。

    2.去梗、破碎

    葡萄酒带果梗发酵,弊多利少,必须在粉碎前去梗,然后将葡萄破碎,以不压破果核为度,破碎机工作部件材质应为不锈钢。

    3.酶解

    在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质,提高出汁率。

    4.调整成分

    将葡萄浆糖度调整到20%(体积分数)以上,用CaCo3降酸调PH至3.1~3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L

    5.发酵

    制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中,在20~30℃下进行密闭纯种发酵。

    6.换桶

    第一次换桶的前发酵结束时,分离酒液与皮渣,第二次换桶在12月末,第三次在次年4月,换桶采用虹吸法。

    7.添桶

    采用同品种,同批次的酒添满桶,防止氧化和微生物污染

    8.陈酿

    将原酒放在温度较低,清洁的环境下,让其自然成熟。

    9.下胶处理

    用蛋清和明胶作为澄清剂,进行下胶处理。

    10.过滤杀菌

    采用巴氏灭菌进行杀菌。

    (1)山葡萄浆加果胶酶0.1%~0.2%,控制温度30~35℃,保持3h,分离自流汁入板式热交换器,在73℃,30S瞬时消毒。用酒石酸钾降,添加活性干酵母,分期加入砂糖,使酒糟含量达到12%~13%,残糖58g/L时发酵终止,冷处理澄清后时入贮存,这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒,但对工艺设备卫生的要求严格,它的优点是果香明显,酒质成热快,酒质成热快,酒呈宝石红色,澄清、柔和爽口,清新幽雅。缺点是容器壁热量不均,投料需及时搅拌。

    (2)山葡萄浆的改良,山葡萄皮厚,果汁少,含糖量低,为达到酿酒要求采用的加砂糖,脱臭食用酒精确的方法进行改良。

    ①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中,搅拌均匀,使总糖达120~140g/L

    ②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%~5%(体积分数)此法适用于成熟度较高的山葡萄。

    (3)山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质,平衡库存,对不同产地,年份的一次,二次原酒进行合并,即增酒勾兑调配,使原酒精度达17%~18%(体积分数).加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入,干红葡萄酒地下贮存2~3年,温度为8~16℃。甜红山葡萄地上贮存2~5年,温度为16~28℃。山葡萄酒的PH较低,单宁含量较高,原酒抗氧化,贮存时游离二氧化硫控制在10~15mg/L

    (4)山葡萄酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础,为使酵母适应山葡萄酸高(20g/L)、糖低(100g/L),单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境,需对酵母进行驯养。

    驯养方法:

    ①取优质山葡萄,除梗挤汁,置三角瓶中煮沸无菌棉塞口,自然冷却,另用含糖140~150g/L的麦芽作培养基础。用5支试管分装:1号试管装入麦芽汁,2号试管装入葡萄汁与麦芽汁各为1/2,3号试管内的麦芽减为1/3,按这样增减,到5号试管便的全用葡萄汁。

    ②培养基经杀菌,将欲驯养的酵母移入1号试管内,25~30℃培养24h,如此类推,一直移至5号试管内,若在5号试管山葡萄酒酵母繁殖良好,证明此酵母能适应山葡萄浆的环境。

    ℃取果香好的新鲜山葡萄汁,调整糖度达100~120g/L.高压灭菌,冷却后加入按葡萄汁量0.1%~0.15%的6%的亚硫酸、。4~6h后,加入5号试管内的酵母,反复摇匀,塞上棉塞,每日摇动2~3次,4~5d出现旺盛发酵,扩大培养,一部分做酒,一部分做菌种。

    驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环,经驯养的酵母力强,产酒精量较高,酒液挥发酸低,发酵时间短,酒母结镜检其要求为:

    细胞数7×105个/mL

    麦生率不少于40%

    死细胞率0.1%

    发现杂菌确,要立即更换。

    (5)山葡萄酒的苦涩味,山葡萄酒由于单宁类物质含量较高、氧化过程、果梗或种子中的糖确苷进入酒中等原因容易产生苦涩味,需要采取相应的措施减 轻或除去苦涩味。

    1、单宁引起的苦涩味。单宁是多酚化合物的总称,山葡萄中单宁含量高达0.0785g/100ML,是引起的山葡萄苦涩味的主要原因,控制措施如下:

    a缩短葡萄汁与皮糟接触的时间。单宁主要存在于果皮中,破碎后带皮发酵,随着葡萄汁与皮糟接触时间的加长,酒精浓度的升高,单宁被溶出的量就越多,苦涩味亦越重。为此,应缩短葡萄汁与皮糟时间,可采取以下三段发酵工艺。

    第一段带皮发酵时间缩短的 3~14d,然后压榨取净汁进行第二、三段发酵,另一方法是如上所述的向葡萄浆中加果胶酶,得到需要的颜色,然后再进行主发酵,后发酵,此两项措施效果均比较明显。

    B适当延长陈酿期,改善贮存环境条件。一般刚发酵的完的新酒既苦又涩,在单宁含苞欲放量不是过多的情况下,通过适当延长酿期,使单宁行装物质氧化面而沉淀。再经过过滤即可除去贮存的环境条件为:干红山葡萄温度控制在8~16℃,贮存2~4年,甜红山葡萄温度控制在8~18℃,贮存2~5年,相对温度保持在85%~90%.

    C 下胶处理。单宁在酒中带有负电荷,而蛋白质分子带有正电荷,二者结合形成的聚合物理,具有一定的吸引性,可将酒中的悬浮物质、有害微生物等吸附,然后通过就得澄清,提高酒的的稳定性。

    下列常用的物料是明胶和蛋清。具体用量要先做小试验后再确定,下胶时要加入0.1/的食盐,以防止过早凝固,不胶前时行强通风以利于提高下胶效果,下胶是最好在冬末春初,室温控制在8~2℃比较适宜。

    ②葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中引起苦涩味。

    在葡萄破碎和发酵过程中,因葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中而引起的苦涩味,其控制措施如下:

    A加糖酸度,使糖苷在酸性溶液中形成结晶下沉而除去。

    B提高酸度,使糖苷在酸性浴液中形成结晶下沉而除去。

    C山葡萄破碎要适度,不能将籽压碎,更不能带梗发酵。

    ③山葡萄酒中的大部分芳香物质可与O2结合,使香味变化或破坏,同时产生苦涩味,控制措施如下:

    A除第一、第二次换桶时可接触少量空气外,以后换桶要隔绝空气,进酒口和出酒口要埋入酒中。

    B使用自动满桶装置,做到经常满桶。否则在,第一次换桶后的头一个,应每周满桶一次,以后2周满桶一次。

    C控制酒中的游离SO2含量的10~15mg/L,以保证其香味。

    ④由微生物引起的苦味

    山葡萄酒若被苦味病菌侵染后会发苦,其控制措施如下:

    A利用SO2,防止酒温很快升高。

    B加热灭菌15~20min,对苦味不重的山葡萄酒可再下胶1~2次,过滤去除。

    C将3%~5%的新鲜酒脚下加入到被苦味病菌浸染的酒中,充分搅拌沉淀后过滤,可除去苦味病菌。

    D苦味病菌是好气性菌,在处理病菌时一定要注意不能接触空气,以防增加苦味。

    (6)山葡萄酒的混浊

    ①引起山葡萄酒混浊主要原因

    A山葡萄酒发酵完全或澄清后,酒液与酒脚分离不及时,酵母菌自溶。

    B下胶澄清酒液时,由于下胶材料过量引起山葡萄酒混浊

    C山葡萄中含有大量的酒石酸,致使葡萄酒中酒石酸盐呈过饱状态,当环境温度降低时,结晶会析出而产生沉淀。

    D山葡萄中含有的蛋白质物质,在山葡萄酒中的是CU2+、Fe3+盐沉积的晶核,会形成雾浊和混浊,蛋白质还会与FePO4和CuS结合而沉淀,微量的重金属,会促使单宁与蛋白质形成蛋白质~单宁络合物,出现雾浊或混浊。

    E 山葡萄酒被微生物污染而导致微生物混浊

    F由于氧化酶作用,使酒中单宁、色素等酚类化合物氧化,出现混浊沉淀。

    ②生产中控制措施

    A山葡萄破碎后,添加0.1%~0.2%的果胶酶,将葡萄汁中的果胶质分解,黏度下降,加快过滤速度,也提高了出汁率。

    B后发酵一般3~5d完成,为使残糖发酵完全,一般维持1个月左右,后发酵结束后及时分离,除去大部份酒脚,在陈酿成过程中要做到及时换桶,在第一次换桶后1~2月,即当年的11月末至12月初,进行第二次换桶,第二年的2月下旬至3月上旬进行第三次换桶,6月下旬进行第四次换桶。前两次换桶采用开放式,有利于山葡萄酒的成熟,后两次换桶采用封闭式操作,使原酒少接触空气,以免引起氧化,尽量缩短原酒现酒脚的接触时间,以防酵母菌自溶或被分解,引起山葡萄酒的混浊。

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