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黑玉米保健醋加工技术

时间:2009/8/14 15:48:00 来源:网友

    用黑玉米生料酿醋,从质量、出品率及经济效益上讲,它都是比较理想的原料。其工艺流程为:

    黑玉米→粉碎→糖化→酒化→醋酸发酵→陈酿→淋醋→消毒→质检→包装→产品。

    在加工过程中应注意以下几点:

    (1)黑玉米预处理。选用颗粒饱满的新鲜黑玉米,经粉碎机粉碎,要求粒度越细越好,然后淋湿润备用。   

    (2)糖化。称取黑玉米粉500千克,置于缸内,每缸加水量是黑玉米重量的3倍,加麸曲50千克,混合拌匀,加塑料布于缸口,常温糖化。每日搅拌1次。至第二天开始取样化验糖液,糖液达10%以上即可结束。糖化时间为3~4天。

    (3)酒化。糖化结束后,用四级酵母液100千克,平均加入每缸中,拌匀后以塑料布盖之,每日搅拌1次。酒化时间一般为7~8天,酒精度达到6以上为宜。

    (4)醋酸发酵。500千克黑玉米制成的酒液约2500千克,加大糠500千克,麸皮750千克,水600千克,充分拌和均匀。当天接入生长旺盛的醋酸菌种80千克,分层扩大培养,4天清底,以后每日彻底翻坯一次发酵品,温度以38~40℃为宜。发酵7天取坯和汁化验,坯酸含量4%以上,汁酸含量在6%以上比较理想,一般发酵16~17天。

    (5)陈酿。醋醅封于缸或池内,每周翻1次,重新封存,整个陈酿期为20~30天,时间越长越好。

    (6)灭菌。将黑玉米醋装入布袋挤压过滤,把残渣再进行水解压滤,再加热到80℃以上调兑,使酸度为4%~5%,即为黑玉米生料醋。

    (7)加色素、香料。在澄清的醋液中加入适量的焦糖色素调节醋的颜色,同时加入香料即为成品醋。

    产品质量要求:总酸(克/100毫升)4.0,浓度(波美度)70度,氨基酸态氮(克/100毫升)0.15~0.2,还原糖(克/100毫升)3~3.5。


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