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生姜加工四法

时间:2009/8/12 15:48:00 来源:网友

   一、酱姜。原料配比:姜坯100千克、豆豉15千克、一级酱油3千克,60度白酒1千克、安息香酸钠100克。制作过程:将姜坯切成块瓣,再按姜形大小切成3-4片,置于竹席上暴晒,每100千克姜片晒至60千克左右。与此同时,将豆豉放在木甑内蒸至甑盖边缘出现大气即可;将蒸好冷却的豆豉拌入晒干的姜片内装坛,要求一层姜坯一层豆豉,入坛后压紧封口。经10-15天后取出,仔细筛去豆豉,再在姜片内放入酱油、白酒、安息香酸钠后拌匀,入坛压紧、密封。再经20-30天,即得黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜制品,然后包装出售。

    二、糟姜。原料配比:新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。制作过程:将生姜洗净去皮,放入缸中。然后将食盐加35千克清水烧沸,冷却后加入红糟拌匀即为糟汁,倒入缸中,糟汁以淹没生姜为度。腌浸30天后,即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中,能经年不坏。

    三、酸姜。选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜,洗净、晒干后切成块瓣,再按每100千克块瓣加香醋35千克、食盐10千克、花椒1千克的比例,一起入缸浸腌(将缸置于低温的室内),经常搅动。经15天左右,即得别具风味的酸姜。

    四、糖姜片。原料配比:鲜姜50千克、白砂糖30千克、白糖粉4千克。制作过程:将鲜姜斜切成薄片,加清水40千克放在锅内煮沸,捞出漂洗干净,榨去水分。再用白砂糖和清水11千克放入锅内煮沸,倒入榨去水分的姜片,上下翻动煮90分钟左右,至糖液浓厚、下滴成珠时,即可离火捞出。最后,用白糖粉拌匀摊晒1天后筛去多余的糖粉,干燥后即为糖姜片成品


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