烟熏火腿的配方与工艺

时间：2009/7/17 14:42:00 来源：网友

材料别			用量(斤)	占用比例(%)
原料	①猪精肉		37.5	34.56
	②鸡胸肉		7.5	6.91
	②鸡脖皮		7.5	6.91
辅料	③冰水		37.5	34.56
	③食盐		2	1.84
	③砂糖		1.25	1.15
	③味精		0.2	0.18
增稠剂	③卡拉胶		0.3	0.28
	③大豆分离蛋白		1.5	1.38
	③玉米淀粉		5.7	5.25
	③土豆淀粉		5.7	5.25
增味剂	③烟熏液		0.15	0.14
	③胡椒粉		0.115	0.11
	③奇华顿肉味增香香精		10g	0.018
	③猪肉液体9346		0.15	0.14
	③猪肉膏状（味琪）		0.2	0.19
	③春发香辛料 8604		0.2	0.18
添加剂	④红曲红		2.25g	0.004
	④诱惑红		0.75g	0.001
	③异VC钠		0.05	0.05
	③富丽磷	1#	0.15	0.14
		2#	0.15	0.14
	③脱氢醋酸钠		0.05	0.05
	③双乙酸钠		0.1	0.09
	④亚硝酸钠		1.65g	0.003

工艺要点：

1. 原料处理：原料①用直径15mm-18mm铋子搅出投入滚揉机中。②③④投入斩拌机中斩至糊状后投入滚揉机中。（注④加入部分水和均匀）

2. 连续滚揉6-8h。抽真空6-8个压。温度0℃-5℃

3. 出品109斤，出品率207%，蒸煮温度88℃-90℃。时间90分钟。(肠衣直径90mm)

4. 填充烟熏膜450g/个，可烟熏。