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牛肉松的制作技术

时间:2009/7/15 16:58:00 来源:网友

    肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤、浓缩后炒干而成的产品。按其原料的不同可分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼肉松等。

    一、原料选择:选择经卫生检疫合格的牛后腿肉、夹心肉、冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料,具有纤维长、结缔组织少、成品率高等优点。如果想要成品纤维长,成品率高,味道鲜美,就得选用色深、肉质老的新鲜后腿肉为原料。但为了取长补短,降低成本,通常将夹心肉、分割肉混合使用。

    二、卤制:将选好的原料肉切成5cm3左右的块状,加3%的食盐,1%的白砂糖腌制2天;然后用香辛料(大茴、花椒、桂皮、草果、良姜、陈皮、香叶等)和大葱、姜、酱油、黄酒等熬制料汤,将腌好的牛肉放入锅中卤制,为使产品肉香味浓郁,可加入E2012、E2069等牛肉香精,卤制温度一般为80℃至85℃,时间在1小时左右。

    三、加酶嫩化:卤制好的牛肉降温至55℃,加0.05%—0.1%的木瓜蛋白酶(添加量依酶的活性而定),嫩化20至30分钟,然后把肉块放在铲刀上,用小汤勺敲几下,肉块纤维能分开,用手轻拉肌肉纤维有弹性,且不断,说明已酥烂。捞出,冷却待用。

    四、炒松:将冷却好的牛肉放入搅拌机中,加入食盐、白砂糖、葡萄糖、麦芽糊精等辅料,搅打至肉块变成细丝状后倒出,由于半成品肉松纤维较嫩,为了不使其受到破坏,以放入夹层锅内翻炒为宜,控制肉松中心温度55℃,炒40分钟左右。炒时要注意随时清除机内的锅巴,防止肉松结块和产生焦味。炒松对肉松成品的质量有很大的影响:炒松时如果水分较低,就会造成肉松成品率低,纤维短;而水分高则使肉松的保质期变短。

    五、擦松:擦松可使肉松变得更加轻柔,并出现绒头(即绒毛状的肉质纤维)。如果没有机器可采用木制梯形搓板,反复搓松。擦好的肉松要进行水分测定,测定时采集的样品要取样均匀,有代表性,以保证精确度。

    六、跳松、拣松:跳松是把肉松里的头子、筋等杂质,通过机械振动的方法分离出来。拣松是为了弥补上述机器跳松的不足,而采用人工方式,把混在肉松中的杂质进一步拣出来。

    七、包装。

    八、建议配方:1、香辣口味:牛肉100、盐1、白砂糖3、葡萄糖3、麦芽糊精4、黑胡椒粉0.5、花椒粉0.5、辣椒粉3、HVP粉1、牛肉香精S2086 4。

    2、五香口味:牛肉100、盐1.2、白砂糖2.8、葡萄糖3、麦芽糊精4、五香粉2、HVP粉1、酵母精1、牛肉香精S2086 4。


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