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南京嫩豆腐

时间:2009/7/2 14:22:00 来源:网友

南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色,是由一整套加工制作的方法决定。

制作方法

1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽,所以,选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做,讲究的还脱去种皮后再加工制作,于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。

2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同,膨胀的速度不同,冬季节的气温水温不同,所以,在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示:

季节

气温(℃)

水温(℃)

浸泡时间(小时)

浸泡程度

0

0

20~22

豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面

初冬初春

10

10

12~14

豆瓣合面中央有1/10~1/15的黄色凹面

春秋

24

20

10~11


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