烟熏类豆制品加工技术

    烟熏类豆制品有熏豆腐、熏素鸡和熏豆腐干等品种，是用老豆腐、素鸡和豆腐干等经过烟熏等工序制作而成的。产品外表呈黄褐色，表皮有韧性，香味浓郁。

    烟熏类产品的制作关键是熏制工序，通常采用红糖1千克，木屑0.5千克，水0.25千克为熏料。熏制时先将铁制的熏箱底烧红，再将需要熏制的产品串置在炉内，然后把拌和均匀的熏料撮一把撒在炉底上(料的多少可根据产品多少而定)，当熏料开始冒浓烟时关闭熏箱门，使产品充分熏烟。约熏10分钟后，产品表面干燥，并呈茶褐色。

    1．熏老豆腐    以盐卤为凝固剂的老豆腐为原料，不加佐料，只熏制，使豆腐表皮黄褐色，内部白色，有韧性和烟熏香气。

    2．熏豆腐干    用豆腐干熏制后，再浸泡在香料汤内8小时后，取出晾干，使成品有烟熏香气和鲜咸味。